Det svenska foodtech-bolaget Nordic Seafarm har utvecklat en unik metod för odling av mat i havet, främst alger som sockertång och havssallad. Nu vill man få fler att förstå potentialen.

Nordic Seafarm grundades 2016 av ledande experter inom marin­biologi från Göteborgs Universitet och Kungliga Tekniska Högskolan.

– Den starka koppling som bolag­et har till forskning och utveckling är ett fundament, säger Niklas Carlsson, kommersiell chef.

Under skördesäsongen, som börjar i februari och håller på till slutet av april, säljs algerna färska. Under resten av året kan de köpas i torkad, blancherad och saltad form.

– Alger innehåller väldigt mycket bra grejer. Här finns högvärdigt protein, massor av vitaminer och spårämnen såsom B12 och jod. Näringsinnehållet är alltid högt men skiljer sig något mellan olika sorters alger.

Dessutom är tång en god och spännande smaksättare.

– Här finns både umami och sälta. I havssalladen finns det även lite tryffelkänsla, enligt många kockar som jobbar med den produkten, säger Niklas Carlsson som tror att alger kommer att bli en allt viktigare ingrediens i framtidens mat.

– Det finns en enorm möjlighet att använda havet som resurs för att odla, det finns ju betydligt mer hav än jordbruksmark. 

Just nu förs dialoger med många livsmedelsföretag. Bli därför inte förvånad om alger snart dyker upp som ingrediens i allt från bröd till köttbullar! x

Här odlas näringsrika grödor i havet

Musslor är ett alldeles för hållbart och hälso-samt livsmedel för att bara serveras som moules frites eller pynt på pizzan. Förutom ett högt näringsinnehåll mot-verkar de övergödning i havet.

Musslan är ett smart blötdjur som innehåller högvärdigt protein, är rika på järn, B12, selen, E-vitamin, zink och omega 3 och förtjänar därför att ta en större plats på tallriken.

– Musslan är en superhjälte som borde vara vardagsmat, säger entreprenören Janne Bark, som driver Musselfabriken på Västkusten.

Här tar man även vara på musslor som inte kommer ut i handeln. Dessa ”svinnmusslor” har ojämn storlek och mals till färs. Resultatet blir bland annat musselfärs, burgare, bullar och nuggets. 

Musselfabriken samarbetar med landets främsta musselodlare: Scanfjord, som håller till på Orust och odlar musslor på rep. På en sådan rigg växer det ungefär 200 ton musslor, vilka skördas hela året. 

– Musslor finns i stora volymer och spelar en avgörande roll för vår havsmiljö. De filtrerar vatten för att få i sig plankton, och ett kilo musslor kan sila upp till 6 000 liter vatten per dygn. De får i sig kväve och fosfor, och när vi skördar musslor motverkar vi alltså övergödning i havet. I dag pratar vi också om behov­et av att öka självförsörjningsgraden och då är mus­slan helt rätt val, säger Janne Bark. x

”Musslor borde vara vardagsmat”

Hållbar, hälsosam, spännande och god. Den blå maten har alla förutsättningar att ta en större plats på tallriken nu när nya, innovativa produkter som sillfärs, algknäcke och braxenburgare kommer på bred front.

Det var nog ingen slump att den blå maten dominerade menyn under den senaste Nobelfesten, här fanns både torskrygg, krabba, blåmusslor, och svenskodlade alger som havssallad och sockertång. Enligt Susanne Ekstedt, innovationsledare inom blå bioekonomi på Innovatum Science Park, står sjömaten nämligen inför ett genombrott.

– Man kan säga att de blå proteinerna är där de gröna var för tio år sedan. Det är helt nya typer av innovativa produkter som kommer fram av bland annat musslor, sjöpung och tång. Gränserna mellan vad som är blått och vad som är grönt håller också på att suddas ut i och med att en hel del bönder övergår till att odla fisk på sina gårdar, säger hon.

En stor fördel med ett blått proteinskifte är näringsdensiteten. I fisk finns inte bara fullvärdigt protein utan även essentiella fettsyror och en lång rad vitaminer, spårämnen och mineraler.

Men det är inte bara ur hälsosynpunkt som det är smart att äta mer blå mat. Det är även bra ur ett hållbarhetsperspektiv, där det just nu görs väldigt mycket bra arbete kring att jobba med rest- och sidoströmmar och att ta vara på hela fisken. 

Enligt Ingrid Undeland, professor i livsmedelsvetenskap på Chalmers, är den blå maten Sveriges största outnyttjade livsmedelsström. Av de 200 000 ton fisk som varje år tas upp i Sverige blir nämligen inte mer än 15 procent mänsklig föda.

– Vi behöver se till att mer fisk blir mat genom att använda fler styckningsdetaljer. Och köpa mer hel fisk i stället för att bara köpa filé, säger hon och menar att vi har mycket att lära av hur man hanterar fisk i Asien och i södra Europa.

Själv tror hon stenhårt på sill som framtidens proteiningrediens. Tillsammans med andra forskare och fiskeindustrin har hon varit med och utvecklat en omtalad sillfärs, som bland annat Abba säljer, där man tar vara på de restråvaror som uppstår när man filéar.

Färsen har en textur som liknar köttfärs och smaken är mild och rund och passar till att göra både burgare, biffar och bullar – eller att krydda upp till en bolognese eller tacofärs.

Den blå värdekedjan är dock känsligare jämfört med den röda och gröna. De omättade och fleromättade fettsyrorna härsknar lätt, därför behöver man stabilisera dem med hjälp av antioxidanter. Forskarna har därför utvecklat en ny teknik, där man kan stabilisera den del av filén som sitter kvar på sillens ryggben genom att doppa den i en lösning som bland annat innehåller extrakt från rosmarin. 

Ingrid Undeland, professor i livsmedelsvetenskap, har varit med och utvecklat den nya sillfärsen.

− Det gör att råvarorna håller längre och kan lagras eller transporteras innan de blir till livsmedelsingredienser, säger Ingrid Undeland.

Hon tycker att det är trist att konsumenternas bild av fiske ofta handlar om överfiske och kvoter.

– Mer fokus borde läggas på viljan att använda det som fiskas upp till just mat.

I Sverige finns stora resurser av näringsrik sjömat, men endast ett fåtal arter landas och saluförs. Flera arter har inte räknats som kommersiellt gångbara utan slängts tillbaka i vattnet.

– Genom att ta vara på fiskar som exempelvis braxen minskar vi resursslöseriet och även importberoendet av sjömat, säger Madeleine Linins Mörner, programchef för Framtidens mat på Axfoundation – en fristående och icke vinstdrivande organisation som arbetar för ett hållbart samhälle.

Hon berättar om projektet Resursfisk, där man samlat både forskare och olika intressenter för att kartlägga tillgången på underutnyttjade fiskarter, utvärdera deras potential och tillsammans utveckla en effektiv värdekedja. Resultatet är en storskalig infrastruktur för hantering, beredning och försäljning av svenska insjöfiskar som tidigare ratats. Braxenburgare är ett av flera goda exempel.

”Anatomiskt ansvar” är en annan av Axfoundations käpphästar, vilket kan resultera i helt nya livsmedelsprodukter:

– För att få sälja löjrom måste man även ta ansvar för löjan, som kan bli mat i stället för att bara slängas bort.

”Femtio-femtio” är ytterligare ett nyckelbegrepp. Genom att blanda fisk med hälften baljväxter eller grönsaker skapas nya och mer hållbara livsmedel med en bättre näringsprofil.

– Då får man ett skifte utan att det blir någon stor förändring för konsumenter och matgäster. Man förenar ekonomi med ekologi och hälsa med hållbarhet, säger Madeleine Linins Mörner.

Sedan går det förstås inte att prata om framtidens mat utan att komma in på det här med insekter. Men eftersom tröskeln för att själv stoppa i sig syrsor och mjölbaggar är hög i vår del av världen går vägen i stället via djurfoder. Inte minst till fiskuppfödning, där fiskarna får foder baserat på insekter, vilka i sin tur ätit grönsaksavfall och brödrester.

– Insekter fungerar alltså som proteinomvandlare. De matas med lågvärdigt protein och ut kommer högvärdigt protein! 

Framtidens mat är hälsosamt blå

På Örebro universitet samlas kunskap kring allt från tarmhälsa och gastronomi till AI och robotik. Det handlar om tvärvetenskap kring mat och hälsa, men även om att utveckla nya innovationer och förbättra måltidsupplevelsen.

Med en unik kombination av olika vetenskaper har Örebro universitet samlat forskning kring mat, nutrition och hälsa på ett sätt som kan göra skillnad på riktigt.

Det handlar om forskning som kan bidra till innovationer i livsmedelsproduktionen, men även utveckla maten i skolan, i äldrevården och på restaurang genom att forskare inom medicin, kemi, socialvetenskap, statskunskap, gastronomi, logistik, psykologi, medie- och kommunikationsvetenskap, idrott, teknik, ekonomi och AI samarbetar för att hitta nya lösningar.

– Vår styrka är att jobba tvärvetenskapligt i stället för disciplinärt. Det är precis som när ett företag gör en affärsplan och funderar på vad de kan bli bäst på. Eftersom vi är ett relativt litet universitet insåg vi att vi kan bli bäst genom att knyta ihop olika discipliner och samarbeta över traditionella vetenskaps­grenar och forskningsområden, säger Robert Brummer, professor i gastroenterologi och klinisk nutrition, vice rektor och den som ansvarar för profilen Mat och hälsa vid Örebro universitet.

Rent konkret innebär det att mellan 50 och 70 personer vid universitetet som åtminstone delvis forskar inom satsningen på mat och hälsa, varav runt 20 gör det på heltid.

– Vår forskning handlar inte bara om vad människor ska äta för att må bra utan hur man får människor att äta bra och hälsosam mat, hur maten framställs och hur den når konsumenten. Det gör det oerhört värdefullt att få in helt andra synvinklar och perspektiv. 

Det gäller inte minst det gastronomiska perspektivet, där samarbetet med Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan är en viktig del.

– Vår vision är att hållbart producerad mat med hälsofördelar ska vara konsumenternas första val. Då måste den så klart smaka bra, säger Robert Brummer och nämner ett just nu pågående projekt där man tillsammans tittar på hur sociala medier påverkar konsumenternas val av växtbaserad mat.

Tillsammans med Grythyttan har man även utvecklat maträtter för att under en längre tid kunna studera effekten av en hälsosam nordisk kost på hälsa och välmående hos personer som lider av mild till måttlig depression.

– Det finns mycket i vår kost som är viktigt för hjärnans välmående och det som händer i tarmen kan påverka allt från vår mentala hälsa till immunförsvaret, hjärt- och kärlsjukdomar, åldrande och utvecklingen av cancer, säger Robert Brummer. Han förklarar att mat och hälsa är ett svårforskat område – inte minst eftersom vad vi äter och våra preferenser förändras över tid, på grund av smak, trender, ålder och livssituation.

– Samtidigt är det just det som gör det så spännande!

Nyligen har Örebro universitet etablerat en samverkansplattform inom mat och hälsa, med särskilt fokus på små och medelstora företag i regionen, men också inom den offentliga sektorn.

– Vi vill skapa bättre förutsättningar för att kunskapen och kompetensen som finns på universitet inom området mat och hälsa ska komma till nytta.

Syftet är dels att nå ut till näringslivet genom att paketera forskning och kunskap på mer systematiskt sätt, dels att bli en bättre mottagare av olika frågor i hela samhället.

– Genom den här satsningen bygger vi ett slags ”front office” till universitet, för att det ska bli enklare att nå akademien. Den som har en fråga kring mat och hälsa ska alltid kunna få vår hjälp att komma vidare. Det där med att nå rätt person kräver systematik.

Även som dietist kan man vända sig hit för att få hjälp med olika frågor.

– Vi har många tankar och idéer kring hur vi ska kunna använda sajten Nutitionsfakta.se på ett bättre och bredare vis, och även arrangera seminarium och webbinarium kring vissa ämnen.

Förhoppningsvis kan det även handla om att arrangera kurser, vidareutbildningar och magisterprogram för dietister och nutritionister, såväl nationellt som internationellt.

– Dietister saknar ofta kunskap inom gastronomi och hållbarhet. Dessutom finns det mycket helt ny kunskap att förmedla, säger Robert Brummer.

Processad mat har till viss del ett oförtjänt dåligt rykte.

I sin roll leder han bland annat det nationella forskningscentret PAN Sweden, med målet att ta fram metoder som ser till att hållbara växtbaserade proteiner blir mer hälsosamma samtidigt som de smakar godare.

Det handlar bland annat om att öka biotillgängligheten genom att bearbeta proteinerna så att de blir mer tillgängliga för upptag i tunntarmen.

– Processad mat har till viss del ett oförtjänt dåligt rykte. Tvärtom kan det vara bra att processa mat­en för att så mycket näring som möjligt ska tas upp i tunntarmen. 

Man forskar även kring möjligheten att påverka nedbrytning av proteinrester i tjocktarmen så att bakterierna där producerar hälso­samma i stället för toxiska produkter som stör balansen och ökar risken för inflammation.

– Vi tittar på hur vi kan anpassa processerna för att minska riskerna och i stället vända dem till något positivt.

Ett annat spännande forskningsfält är att studera samspelet mellan kost, tarmbakterier och hjärna. För att kunna studera detta använder man en teknik som kallas funktionell hjärnavbildning som involverar magnetkamera och artificiell intelligens. 

– Vi tittar på det funktionella i hjärnan, hur detta förändras med tarmfloran. Det vi har upptäckt är att man genom kostförändringar med ett dagligt tillskott av probiotika kan påverkar tarmen positivt så att hjärnan behöver mindre energi för att hantera stress. Vi ser skillnad efter bara fyra veckor, säger Robert Brummer entusiastiskt.

Publikationerna och presentationerna har fått mycket uppmärksamhet eftersom resultatet tyder på att probiotika faktiskt kan påverka hjärnan hos helt friska människor.

Han tycker över huvud taget att detta med personaliserad pro- och prebiotika är ett spännande forskningsområde, som alltså handlar om att ta reda på vem som reagerar på vilken kostförändring och när i livet, och som visar att det inte finns inte en enda lösning för alla utan tvärtom väldigt många.

– Man kan jämföra med att så ett frö eller att gräva ned en planta i trädgården. Resultatet blir helt olika beroende på de olika förhållandena; på samma vis blir det olika funktionalitet i olika tarmsystem.

Hur viktig skulle du säga att maten är för hälsan?

– Kosten är väldigt viktig, den har faktiskt större betydelse än våra gener när det gäller hälsa och välmående – samtidigt som den bara är en del av den totala livsstilen. Vår moderna livsstil med mycket stillasittande är inte optimal för vare sig tarmhälsan eller kroppen som helhet, säger Robert Brummer.

Han menar att hela livet spelar roll och att den preventiva vinsten kan bli så stor.

– Du lägger både till fler år till livet och fler år utan symtom. I stället för att säga att vi exempelvis ska förebygga demens med hjälp av livsstilsförändringar så kan man tänka att vi ska leva klokare längre. Det vi kallar för välmående, det vi mäter, är inte bara frånvaro av sjukdom. Det är aldrig för tidigt och aldrig för sent att förebygga sjukdom. Det är precis som med en pensionsförsäkring – utväxlingen blir bättre ju tidigare i livet du börjar.

Att äta mer fullkorn och fib-er från spannmål, öka mängden grönsaker, frukt och baljväxter och minska på det röda köttet är enligt Robert Brummer det bästa vi kan göra för såväl den egna hälsan som för att klara hållbarhetsutmaningarna.

– Det behövs en systemförändring i världen. Jag är inte helt emot köttkonsumtion, men vi behöver definitivt dra ned på den. Fördelen med växtbaserade proteiner är att de är ”förpackade” med kostfiber och massor av andra nyttiga saker, medan köttet ofta är förpackat med annat som är mindre hälsosamt, såsom mättat fett och vissa ämnen i rött kött som kan framkalla tjocktarmscancer. 

Något som Robert Brummer särskilt vill lyfta fram i tidningen Dietisten är forskningsprojektet Rosetta@oru. Det handlar om individualiserad nutrition – alltså vem som reagerar på vad och på vilket sätt och när i livet.
Utvecklingen av ny vetenskaplig kunskap om vem som med fördel reagerar på en specifik kostförändring –”responsive nutrition” – har tidigare hämmats av bristen på tillgång till en integrerad uppsättning biomarkörer som förutsäger hälsonytta och att kostinterventionsstudier följer en traditionell design och saknar ett tvärvetenskapligt och tvärsektoriellt förhållningssätt.
Målet för Rosetta är att förse universitetet och dess samarbetspartners med en internationellt ledande uppsättning validerade metoder och modeller för att bedöma fördelar för tarm-, metabol- och mental hälsa av mat och kosttillskott för att avgöra vem som drar nytta av vilka specifika kostförändringar under livsloppet.
Rosetta kommer att integrera utvecklingen och valideringen av denna unika verktygslåda med applikationer inom områdena veterelaterad tarmskada, inflammatoriska åkommor och metabola störningar, neurodegenerativa sjukdomar samt affektiva- och beteende-störningar med hjälp av ny design för experimentella och interventionsstudier.

Målmedveten forskning kring mat och hälsa

I Västra Götalandsregionen har man tagit ett helt nytt grepp om patientmåltiderna, med kompletta säsongsmåltider och energirika smårätter.

I livsmedelsverkets nya nationella riktlinjer för måltider på sjukhus, som baseras på NNR, betonas vikten av ett erbjuda aptitretande och näringsrika måltider som kan anpassas efter individuella behov.

Det är även bakgrunden till det omtag som Västra Götalandsregionen har gjort om sina patientmåltider.

– Utmaningen var att förena de nationella riktlinjerna med regionens egna miljömål samtidigt som kostnaderna inte skulle öka, säger Linda Martinsson, områdeschef för Måltider i Västra Götalandsregionen.

Resultatet blev ett helt nytt måltidskoncept som sjösattes i våras, med en säsongsanpassad meny som rullar över fyra veckor och där det som tidigare hette A-kost och E-kost har utgått för att i stället ersättas med Normalkost och Energitäta smårätter. 

Normalkosten består av kompletta måltider med förvalda komponenter för att garantera näringsriktigheten.

– Det här är ett sätt att kvalitetssäkra att alla får det som de behöver.

Det kan bli rätt tokiga kombinationer annars, eller att man helt missar att beställa exempelvis potatisen, säger Lena Jarlhede Svensson, leg dietist på Borås sjukhus, som har ett övergripande ansvar som kostcontroller för alla sjukhusen inom Södra Älvsborgs sjukhus, SÄS.

Patienterna kan i dag välja mellan tre olika alternativ till såväl lunch som middag: 

”Vegetariskt”, som står högst upp på menyn och som oftast är mest klimatsmart.

”Dagens”, som en variation på husmanskost och internationella rätter.

”Dagens lättuggade”, vilket är olika sorters rätter med mjuk och lättuggad konsistens.

Det finns 11 sjukhuskök i Västra Götalands-regionen, som varje år tillsammans levererar 2,7 miljoner patient-måltider till totalt 15 sjukhus. 

För dem som har dålig aptit men är i behov av extra energi och näring erbjuds ”Energitäta smårätter”. Då väljer patienten mellan två olika energitäta kompletta menyer, där förrätt och dessert är förvalda och där det finns två olika huvudrätter att välja på.

Till detta kommer även en bred meny av kylda portionsrätter, vilket ökar valfriheten för patienterna. 

Menyn är stor, inte minst om man räknar alla kylda rätter – det gör att det finns väldigt mycket mat att välja mellan. 

– Vi har ju alla sorters patienter med olika sjukdomar, åldrar, etnicitet och matpreferenser så det är klart att det är tufft att få alla nöjda. Men på det här viset finns det mer att välja på än på de flesta restauranger, säger Lena Jarlhede Svensson.

Fördelen med den kylda maten är också att det ökar flexibiliteten och minskar matsvinnet.

– Om patienten är på röntgen eller har besök behöver han eller hon inte missa sin måltid, säger köksmästaren Olof Lindgren.

Specialkost (såsom glutenfritt och laktosfritt) finns så klart också att beställa, men tack vare det breda och genomtänkta utbudet av normalkost har behovet av sådan mat minskat. 

– Tidigare fanns det till exempel bara ett alternativ för vegetarianer men nu går det att välja även bland våra kylda portionsrätter.

Att utveckla den nya menyn har varit ett gediget arbete där alla kost- och måltidschefer, köksmästare och kockar varit engagerade. Det har provlagats, justerats och provlagats igen för att säkerställa att allt fungerar i stor skala.

För köken har det inneburit ett nytt sätt att tänka. Inte minst som man har ökat mängden egenproducerade rätter och komponenter, och medvetet arbetat för att få in mer färg och grönt på tallriken.

Kostcheferna Johanna Warén och Lisa Smidfelt märker tydligt av ett ökat engagemang, kring vilket porslin som blir snyggast att servera en specifik rätt på, vilken skopa man ska använda när man portionerar och om såsen ska på innan eller efter huvudkomponenten.

– Det är mer omsorg om detaljerna nu – inte att köra av bandet så snabbt som möjligt, säger de och berättar att man tagit fram särskilda mallar för hur maträtterna ska se ut.

Oavsett på vilket sjukhus i regionen patienterna befinner sig ska de få en likvärdig måltid.

Det handlar ju om en stor omställning som berör flera tusen medarbetare.

Som en del av det nya måltidskonceptet har man valt att använda ett digitalt visningsverktyg med symboler, bilder och information för varje maträtt, tillgängligt på webb via dator, mobil och surfplatta. 

– Vi vill ju sätta guldkant på tillvaron för patienterna och maten är det som kan lyfta hela sjukhusvistelsen. Att få välja själv och först titta på trevliga matbilder gör att man väcker aptiten, säger Olof Lindgren.

Det har varit ett tidskrävande arbete att laga och fotografera alla rätter. För att få bilderna att lyfta har man anlitat en student från Fotohögskolan i Göteborg, som hittat rätt ljus och rätt vinkel.

En viktig framgångsfaktor har varit den enorma kommunikationsinsatsen som föregick lanseringen, och som innefattade allt från chefsbrev och nyhetsbrev till webbinarium och informationsmöten.

 – Det handlar ju om en stor omställning som berör flera tusen medarbetare. Alla som på något vis har att göra med en patient som ska äta påverkas, säger Maria Åhman Persson, verksamhetsutvecklare Måltider.

Linda Martinsson tycker att det har varit en både viktig och lärorik resa att göra tillsammans.

– Som chef känner jag mig både stolt och trygg – jag vet vi har en fantastiskt bra produkt att erbjuda till alla våra patienter.

Som kostcontroller är Lena Jarlhede Svensson glad över att det i dag finns en ökad medvetenhet om matens betydelse vid sjukdom och för hälsa.

– Man pratar mer nutrition i dag, inte minst från läkarhåll finns det en helt annan medvetenhet nu jämfört med för bara några år sedan, säger hon. 

En annan framgångsfaktor är att man på en del av sjukhusen har infört ett system med så kal­lade måltidsvärdar, vilket både underlättar och kvalitetssäkrar måltidshanteringen. Måltidsvärdarna som finns ute på varje vårdavdelning sköter bland annat måltidsbeställningar, förbereder inför servering av måltider och mellanmål, tar hand om disk, rengöring, temperaturkontroller och säkerställer livsmedelshygienen. 

– Mat och måltider är deras huvudsyssla i stället för att vara något som bara ska hinnas med uppepå allt annat och det gör stor skillnad, säger Lena Jarlhede Svensson. 

Reportage

Här odlas näringsrika grödor i havet

”Musslor borde vara vardagsmat”

Framtidens mat är hälsosamt blå

Målmedveten forskning kring mat och hälsa

Nytt grepp om patientmåltiderna säkrar kvaliteten