Det var nog ingen slump att den blå maten dominerade menyn under den senaste Nobelfesten, här fanns både torskrygg, krabba, blåmusslor, och svenskodlade alger som havssallad och sockertång. Enligt Susanne Ekstedt, innovationsledare inom blå bioekonomi på Innovatum Science Park, står sjömaten nämligen inför ett genombrott.

– Man kan säga att de blå proteinerna är där de gröna var för tio år sedan. Det är helt nya typer av innovativa produkter som kommer fram av bland annat musslor, sjöpung och tång. Gränserna mellan vad som är blått och vad som är grönt håller också på att suddas ut i och med att en hel del bönder övergår till att odla fisk på sina gårdar, säger hon.

En stor fördel med ett blått proteinskifte är näringsdensiteten. I fisk finns inte bara fullvärdigt protein utan även essentiella fettsyror och en lång rad vitaminer, spårämnen och mineraler.

Susanne Ekstedt.

Men det är inte bara ur hälsosynpunkt som det är smart att äta mer blå mat. Det är även bra ur ett hållbarhetsperspektiv, där det just nu görs väldigt mycket bra arbete kring att jobba med rest- och sidoströmmar och att ta vara på hela fisken. 

Enligt Ingrid Undeland, professor i livsmedelsvetenskap på Chalmers, är den blå maten Sveriges största outnyttjade livsmedelsström. Av de 200 000 ton fisk som varje år tas upp i Sverige blir nämligen inte mer än 15 procent mänsklig föda.

– Vi behöver se till att mer fisk blir mat genom att använda fler styckningsdetaljer. Och köpa mer hel fisk i stället för att bara köpa filé, säger hon och menar att vi har mycket att lära av hur man hanterar fisk i Asien och i södra Europa.

Själv tror hon stenhårt på sill som framtidens proteiningrediens. Tillsammans med andra forskare och fiskeindustrin har hon varit med och utvecklat en omtalad sillfärs, som bland annat Abba säljer, där man tar vara på de restråvaror som uppstår när man filéar.

Färsen har en textur som liknar köttfärs och smaken är mild och rund och passar till att göra både burgare, biffar och bullar – eller att krydda upp till en bolognese eller tacofärs.

Den blå värdekedjan är dock känsligare jämfört med den röda och gröna. De omättade och fleromättade fettsyrorna härsknar lätt, därför behöver man stabilisera dem med hjälp av antioxidanter. Forskarna har därför utvecklat en ny teknik, där man kan stabilisera den del av filén som sitter kvar på sillens ryggben genom att doppa den i en lösning som bland annat innehåller extrakt från rosmarin. 

Ingrid Undeland, professor i livsmedelsvetenskap, har varit med och utvecklat den nya sillfärsen.

− Det gör att råvarorna håller längre och kan lagras eller transporteras innan de blir till livsmedelsingredienser, säger Ingrid Undeland.

Hon tycker att det är trist att konsumenternas bild av fiske ofta handlar om överfiske och kvoter.

– Mer fokus borde läggas på viljan att använda det som fiskas upp till just mat.

I Sverige finns stora resurser av näringsrik sjömat, men endast ett fåtal arter landas och saluförs. Flera arter har inte räknats som kommersiellt gångbara utan slängts tillbaka i vattnet.

Madeleine Linins Mörner.

– Genom att ta vara på fiskar som exempelvis braxen minskar vi resursslöseriet och även importberoendet av sjömat, säger Madeleine Linins Mörner, programchef för Framtidens mat på Axfoundation – en fristående och icke vinstdrivande organisation som arbetar för ett hållbart samhälle.

Hon berättar om projektet Resursfisk, där man samlat både forskare och olika intressenter för att kartlägga tillgången på underutnyttjade fiskarter, utvärdera deras potential och tillsammans utveckla en effektiv värdekedja. Resultatet är en storskalig infrastruktur för hantering, beredning och försäljning av svenska insjöfiskar som tidigare ratats. Braxenburgare är ett av flera goda exempel.

”Anatomiskt ansvar” är en annan av Axfoundations käpphästar, vilket kan resultera i helt nya livsmedelsprodukter:

– För att få sälja löjrom måste man även ta ansvar för löjan, som kan bli mat i stället för att bara slängas bort.

”Femtio-femtio” är ytterligare ett nyckelbegrepp. Genom att blanda fisk med hälften baljväxter eller grönsaker skapas nya och mer hållbara livsmedel med en bättre näringsprofil.

– Då får man ett skifte utan att det blir någon stor förändring för konsumenter och matgäster. Man förenar ekonomi med ekologi och hälsa med hållbarhet, säger Madeleine Linins Mörner.

Sedan går det förstås inte att prata om framtidens mat utan att komma in på det här med insekter. Men eftersom tröskeln för att själv stoppa i sig syrsor och mjölbaggar är hög i vår del av världen går vägen i stället via djurfoder. Inte minst till fiskuppfödning, där fiskarna får foder baserat på insekter, vilka i sin tur ätit grönsaksavfall och brödrester.

– Insekter fungerar alltså som proteinomvandlare. De matas med lågvärdigt protein och ut kommer högvärdigt protein!