I livsmedelsverkets nya nationella riktlinjer för måltider på sjukhus, som baseras på NNR, betonas vikten av ett erbjuda aptitretande och näringsrika måltider som kan anpassas efter individuella behov.

Det är även bakgrunden till det omtag som Västra Götalandsregionen har gjort om sina patientmåltider.

– Utmaningen var att förena de nationella riktlinjerna med regionens egna miljömål samtidigt som kostnaderna inte skulle öka, säger Linda Martinsson, områdeschef för Måltider i Västra Götalandsregionen.

Resultatet blev ett helt nytt måltidskoncept som sjösattes i våras, med en säsongsanpassad meny som rullar över fyra veckor och där det som tidigare hette A-kost och E-kost har utgått för att i stället ersättas med Normalkost och Energitäta smårätter. 

Normalkosten består av kompletta måltider med förvalda komponenter för att garantera näringsriktigheten.

– Det här är ett sätt att kvalitetssäkra att alla får det som de behöver.

Det kan bli rätt tokiga kombinationer annars, eller att man helt missar att beställa exempelvis potatisen, säger Lena Jarlhede Svensson, leg dietist på Borås sjukhus, som har ett övergripande ansvar som kostcontroller för alla sjukhusen inom Södra Älvsborgs sjukhus, SÄS.

Patienterna kan i dag välja mellan tre olika alternativ till såväl lunch som middag: 

För dem som har dålig aptit men är i behov av extra energi och näring erbjuds ”Energitäta smårätter”. Då väljer patienten mellan två olika energitäta kompletta menyer, där förrätt och dessert är förvalda och där det finns två olika huvudrätter att välja på.

Till detta kommer även en bred meny av kylda portionsrätter, vilket ökar valfriheten för patienterna. 

Menyn är stor, inte minst om man räknar alla kylda rätter – det gör att det finns väldigt mycket mat att välja mellan. 

– Vi har ju alla sorters patienter med olika sjukdomar, åldrar, etnicitet och matpreferenser så det är klart att det är tufft att få alla nöjda. Men på det här viset finns det mer att välja på än på de flesta restauranger, säger Lena Jarlhede Svensson.

Fördelen med den kylda maten är också att det ökar flexibiliteten och minskar matsvinnet.

– Om patienten är på röntgen eller har besök behöver han eller hon inte missa sin måltid, säger köksmästaren Olof Lindgren.

Specialkost (såsom glutenfritt och laktosfritt) finns så klart också att beställa, men tack vare det breda och genomtänkta utbudet av normalkost har behovet av sådan mat minskat. 

– Tidigare fanns det till exempel bara ett alternativ för vegetarianer men nu går det att välja även bland våra kylda portionsrätter.

Att utveckla den nya menyn har varit ett gediget arbete där alla kost- och måltidschefer, köksmästare och kockar varit engagerade. Det har provlagats, justerats och provlagats igen för att säkerställa att allt fungerar i stor skala.

För köken har det inneburit ett nytt sätt att tänka. Inte minst som man har ökat mängden egenproducerade rätter och komponenter, och medvetet arbetat för att få in mer färg och grönt på tallriken.

Kostcheferna Johanna Warén och Lisa Smidfelt märker tydligt av ett ökat engagemang, kring vilket porslin som blir snyggast att servera en specifik rätt på, vilken skopa man ska använda när man portionerar och om såsen ska på innan eller efter huvudkomponenten.

– Det är mer omsorg om detaljerna nu – inte att köra av bandet så snabbt som möjligt, säger de och berättar att man tagit fram särskilda mallar för hur maträtterna ska se ut.

Oavsett på vilket sjukhus i regionen patienterna befinner sig ska de få en likvärdig måltid.

Det handlar ju om en stor omställning som berör flera tusen medarbetare.

Maria Åhman Persson, verksamhetsutvecklare Måltider.

Som en del av det nya måltidskonceptet har man valt att använda ett digitalt visningsverktyg med symboler, bilder och information för varje maträtt, tillgängligt på webb via dator, mobil och surfplatta. 

– Vi vill ju sätta guldkant på tillvaron för patienterna och maten är det som kan lyfta hela sjukhusvistelsen. Att få välja själv och först titta på trevliga matbilder gör att man väcker aptiten, säger Olof Lindgren.

Det har varit ett tidskrävande arbete att laga och fotografera alla rätter. För att få bilderna att lyfta har man anlitat en student från Fotohögskolan i Göteborg, som hittat rätt ljus och rätt vinkel.

En viktig framgångsfaktor har varit den enorma kommunikationsinsatsen som föregick lanseringen, och som innefattade allt från chefsbrev och nyhetsbrev till webbinarium och informationsmöten.

 – Det handlar ju om en stor omställning som berör flera tusen medarbetare. Alla som på något vis har att göra med en patient som ska äta påverkas, säger Maria Åhman Persson, verksamhetsutvecklare Måltider.

Linda Martinsson tycker att det har varit en både viktig och lärorik resa att göra tillsammans.

– Som chef känner jag mig både stolt och trygg – jag vet vi har en fantastiskt bra produkt att erbjuda till alla våra patienter.

Som kostcontroller är Lena Jarlhede Svensson glad över att det i dag finns en ökad medvetenhet om matens betydelse vid sjukdom och för hälsa.

– Man pratar mer nutrition i dag, inte minst från läkarhåll finns det en helt annan medvetenhet nu jämfört med för bara några år sedan, säger hon. 

En annan framgångsfaktor är att man på en del av sjukhusen har infört ett system med så kal­lade måltidsvärdar, vilket både underlättar och kvalitetssäkrar måltidshanteringen. Måltidsvärdarna som finns ute på varje vårdavdelning sköter bland annat måltidsbeställningar, förbereder inför servering av måltider och mellanmål, tar hand om disk, rengöring, temperaturkontroller och säkerställer livsmedelshygienen. 

– Mat och måltider är deras huvudsyssla i stället för att vara något som bara ska hinnas med uppepå allt annat och det gör stor skillnad, säger Lena Jarlhede Svensson.