Fråga Experten

Vatten och värme gör skillnad

Plötsligt talar alla om hydrotermiskt behandlat spannmål. Men vad är det för något?

13 maj, 2025 • Uppdaterades 28 maj, 2025 • 3 minuters läsning

Hydrotermisk behandling innebär att man använder vatten och värme vid olika beredningar av livsmedel. Det påverkar näringsinnehåll, biotillgänglighet och hållbarhet, förändrar smak och resulterar i olika tekniska effekter som förändrad konsistens och textur.

I Hidden in Grains använder vi oss av hela spannmålskärnor vid vår hydrotermiska behandling. Vår avsikt är att öka biotillgängligheten av mineraler som järn och zink. Fröer som spannmål innehåller all näring som behövs för att fröet ska gro. För att behålla näringen tills det är dags för fröet att gro lagrar växten mineralerna i en kemisk förening, fytinsyra (myo-inositol hexafosfat); 60–80 procent av fosfor i spannmål och baljväxter är bundet i fytinsyra.

Fytinsyra (InsP6) bildar salter, fytater med magnesium, kalcium och kalium och eftersom fosfatgrupperna i fytinsyramolekylen är kraftigt negativt laddade bildas svårlösliga komplex med positiva joner som järn och zink i övre delen av mag- och tarmkanalen. Fytinsyran bildar alltså olösliga föreningar med mineraler under de förhållanden som råder i tarmen så att dessa inte kan absorberas. Någon adaptation till fytinsyra tycks inte ske, men kött i måltiden förbättrar upptaget både av järn och zink, liksom C-vitamin.

Fröer gror när de får tillgång till fukt, viss värme och framför allt tid. Därvid aktiveras det endogent förekommande enzymet fytas som frigör fosfatgrupperna i fytinsyramolekylen. När fosfatgrupperna avlägsnas från fytatet minskar förmågan successivt att komplexbinda mineraler.

Fytasaktiviteten kan påskyndas och därmed nedbrytningen av fytinsyra genom att använda optimal fukthalt och temperatur liksom gynnsamt pH och ta hjälp av tiden. Aktiviteten av endogent fytas varierar i olika spannmål. Den högsta aktiviteten finns i råg, följt av vete och korn, men är betydligt lägre i havre. Fytas har högst aktivitet vid temperaturer på 45–55 grader i en svagt syrlig miljö med ett pH omkring 5.

I spannmål är fytinsyran koncentrerad till de yttre skikten, så kallade aleuronskikt med höga koncentrationer i klidelar. Det innebär att fullkorn har högre innehåll av antinutrienter än raffinerade spannmål. Det är betydligt lättare att reducera fytinsyra i mjöl eller kross än i hela kärnor.

Surdegsjäsning är ett effektivt sätt att bryta ner fytinsyra. Blötläggning av mjöl, kross och hela kärnor ska helst ske i varm vätska och gärna med något surt i blötläggningsvattnet.

Den hydrotermiska behandlingen av hela spannmålskärnor som Hidden in Grains använder har optimerats i varje steg för att minimera antinutrienten fytinsyra. Liksom vid mältning görs omväxlande så kallade våt- och torrstöpning följt av torkning.

Växtbaserad mat är en viktig del av omställningen till en mer hållbar livsmedelsproduktion. Spannmål och baljväxter utgör en stor del i denna omställning. Vi behöver öka biotillgängligheten av mineralerna från dessa baslivsmedel och det kan ske genom hydrotermiska tekniker, men även fermentering.

Folkhälsa

Barn vet vad som är hälsosamt – men matmiljön drar åt motsatt håll

Sociala medier, butiksmiljöer och utomhusannonsering gör det svårt för barn att äta hälsosamt. Det visar Pep-rapporten 2026 från Generation Pep och Hjärt-Lungfonden, som i år fokuserar på hur barns kostvanor påverkas av dagens matmiljö.

Nina Granberg 7 maj, 2026 • 2 minuters läsning

Rapporten Barns matmiljö – när samhället gör det svårt att välja rätt, beskriver hur barn möter ohälsosamma budskap i nästan alla delar av vardagen, från butikshyllor och kassalinjer till sociala medier och skolmiljöer. Samtidigt visar resultaten att många barn känner till grundläggande råd om hälsosamma matvanor.

I rapporten som tagit fram av Generation Pep och Hjärt-Lungfonden konstateras att ”det är inte barnen som brister i vilja eller kunskap – det är vi vuxna som inte har format ett samhälle där det är enkelt att äta och leva hälsosamt”.

En av rapportens tydligaste siffror är att var tredje barn uppger att de köpt mat eller dryck som de sett reklam för i sociala medier. Hälften exponeras dessutom för utomhusreklam för mat och dryck flera gånger varje dag.

Barnens egna röster i rapporten beskriver samma bild.

”Jag ser reklam överallt för typ glass och läsk, men aldrig för bananer”, säger en 12-årig pojke i rapporten.

Åtta procent följer kostråd

De flesta barn uppger att de vet att de behöver äta mindre godis, läsk och energidryck samt mer grönsaker, frukt och fisk. Men den kunskapen omsätts inte alltid i praktiken. Endast 8 procent av barnen följer kostråden för fisk, grönsaker, frukt och bär.

Rapporten beskriver också skolans dubbla roll. Många barn upplever att skollunchen är bra för hälsan, men samtidigt uppger fyra av tio tonåringar att de kan köpa läsk eller annan sötad dryck på sin skola.

Generation Pep menar att resultaten visar att det inte räcker att fokusera på individens ansvar. Rapporten sammanfattar: att ”för att barn och ungdomar ska kunna äta mer hälsosamt behövs starkare strukturella förutsättningar och matmiljöer som i högre grad stödjer de val som främjar hälsan”.

Föreslår reklamförbud

I samband med rapporten lyfter Generation Pep också flera konkreta åtgärder, bland annat förbud mot reklam och flerköpskampanjer för ohälsosamma livsmedel riktade till barn, slopad moms på frukt och grönsaker samt en producentavgift på sockersötade drycker.

– Tyvärr är dagens matmiljö till stor del utformad för att sälja produkter, inte för att skydda barn och ungdomars hälsa, säger Carolina Klüft, verksamhetschef för Generation Pep, i ett pressmeddelande.

Läs mer HÄR.

Rapporten bygger på en enkätundersökning bland barn och unga i åldern 4–17 år och har genomförts av SOM-institutet vid Göteborgs universitet på uppdrag av Generation Pep med stöd av Hjärt-Lungfonden.

Forskning

Mikrobiomet kan påverka hur fermenterbara kolhydrater tolereras

Personer som får uppblåsthet av vissa fermenterbara kolhydrater kan skilja sig åt i både mikrobiom och metabol funktion jämfört med dem som inte utvecklar symtom. Det visar en ny brittisk, randomiserad studie.

Nina Granberg 7 maj, 2026 • Uppdaterades 8 maj, 2026 • 1 minuts läsning

I studien, som publicerats i The American Journal of Gastroenterology, undersökte forskarna varför vissa personer utvecklar uppblåsthet vid intag av specifika fermenterbara kolhydrater, bland annat...