Till huvudinnehållet

Viktigt: Säkerställ att du får Dietisten framåt.  Läs mer

Fråga Experten

Vatten och värme gör skillnad

Plötsligt talar alla om hydrotermiskt behandlat spannmål. Men vad är det för något?

13 maj, 2025 Uppdaterades 28 maj, 2025 3 minuters läsning
Stock.adobe.com

Hydrotermisk behandling innebär att man använder vatten och värme vid olika beredningar av livsmedel. Det påverkar näringsinnehåll, biotillgänglighet och hållbarhet, förändrar smak och resulterar i olika tekniska effekter som förändrad konsistens och textur.

I Hidden in Grains använder vi oss av hela spannmålskärnor vid vår hydrotermiska behandling. Vår avsikt är att öka biotillgängligheten av mineraler som järn och zink. Fröer som spannmål innehåller all näring som behövs för att fröet ska gro. För att behålla näringen tills det är dags för fröet att gro lagrar växten mineralerna i en kemisk förening, fytinsyra (myo-inositol hexafosfat); 60–80 procent av fosfor i spannmål och baljväxter är bundet i fytinsyra.

Fytinsyra (InsP6) bildar salter, fytater med magnesium, kalcium och kalium och eftersom fosfatgrupperna i fytinsyramolekylen är kraftigt negativt laddade bildas svårlösliga komplex med positiva joner som järn och zink i övre delen av mag- och tarmkanalen. Fytinsyran bildar alltså olös­liga föreningar med mineraler under de förhållanden som råder i tarmen så att dessa inte kan absorberas. Någon adaptation till fytinsyra tycks inte ske, men kött i måltiden förbättrar upptaget både av järn och zink, liksom C-vitamin.

Fröer gror när de får tillgång till fukt, viss värme och framför allt tid. Därvid aktiveras det endogent förekommande enzymet fytas som frigör fosfatgrupperna i fytinsyramolekylen. När fosfatgrupperna avlägsnas från fytatet minskar förmågan successivt att komplexbinda mineraler.

Fytasaktiviteten kan påskyndas och därmed nedbrytningen av fytinsyra genom att använda optimal fukthalt och temperatur liksom gynnsamt pH och ta hjälp av tiden. Aktiviteten av endogent fytas varierar i olika spannmål. Den högsta aktiviteten finns i råg, följt av vete och korn, men är betydligt lägre i havre. Fytas har högst aktivitet vid temperaturer på 45–55 grader i en svagt syrlig miljö med ett pH omkring 5.

I spannmål är fytinsyran koncentrerad till de yttre skikten, så kallade aleuronskikt med höga koncentrationer i klidelar. Det innebär att fullkorn har högre innehåll av antinutrienter än raffinerade spannmål. Det är betydligt lättare att reducera fytinsyra i mjöl eller kross än i hela kärnor.

Surdegsjäsning är ett effektivt sätt att bryta ner fytinsyra. Blötläggning av mjöl, kross och hela kärnor ska helst ske i varm vätska och gärna med något surt i blötläggningsvattnet.

Den hydrotermiska behandlingen av hela spannmålskärnor som Hidden in Grains använder har optimerats i varje steg för att minimera antinutrienten fytinsyra. Liksom vid mältning görs omväxlande så kallade våt- och torrstöpning följt av torkning.

Växtbaserad mat är en viktig del av omstäl­lningen till en mer hållbar livsmedelsproduktion. Spannmål och baljväxter utgör en stor del i denna omställning. Vi behöver öka biotillgängligheten av mineralerna från dessa baslivsmedel och det kan ske genom hydrotermiska tekniker, men även fermentering.



Debatt

Obesitas är en kronisk sjukdom: varför behandlar vi den fortfarande som ett tillfälligt problem?

Apoteket kan vara den saknade länken i en vårdmodell som idag brister i uppföljning och kontinuitet. Det menar dietisten Sara Bussqvist.

IMG_3189
Sara Bussqvist 6 augusti, 2026 Uppdaterades 7 augusti, 2026 3 minuters läsning
IMG_3189
Sara Bussqvist.

Obesitasvården står inför ett paradigmskifte. Nya läkemedel och ökad kunskap har förändrat synen på obesitas från ett livsstilsproblem till en kronisk sjukdom med biologiska, beteendemässiga och miljömässiga orsaker. Trots det präglas stora delar av vården fortfarande av ett kortsiktigt synsätt – där viktnedgång betraktas som målet, snarare än början på en livslång behandling. Medan behandlingsmöjligheterna utvecklas snabbt har vårdmodellerna inte följt med.

Viktnedgång är inte mållinjen

Viktnedgång ses alltför ofta som slutpunkten för behandlingen, när det i själva verket är starten på ett långt behandlingsförlopp. Följdsjukdomar, näringsstatus, psykisk hälsa och beteendestöd kräver fortsatt uppmärksamhet långt efter att behandlingen inletts.

Snabb viktnedgång till följd av bariatrisk kirurgi eller läkemedelsbehandling förändrar kroppen på sätt som kosten ensam inte kan kompensera för. En betydande del av viktnedgången vid läkemedelsbehandling kan bestå av förlust av muskelmassa. Brister på vitaminer och mineraler uppstår på ett förutsägbart sätt men fångas inte alltid upp i tid – det som inom näringsforskningen kallas 'dold hunger' – ett tillstånd där kaloriintaget verkar tillräckligt, men kroppen ändå saknar de mikronäringsämnen den behöver.

Obesitas förekommer dessutom sällan isolerat. Många patienter lever parallellt med diabetes, hjärt-kärlsjukdom eller psykisk ohälsa. Långsiktiga resultat handlar därför inte bara om antalet förlorade kilo, utan om huruvida patienten kan hålla sin näringsstatus i balans och behålla kontakten med vården över tid.

Skam är ett medicinskt hinder

Många patienter upplever fortfarande sin obesitas som ett personligt misslyckande. Motgångar under behandlingen tolkas i moraliska snarare än kliniska termer. Patienter uteblir från uppföljning, drar sig från besök eller slutar ta sina läkemedel och kosttillskott. Kroniska sjukdomar kräver kontinuerlig kontakt med vården – skam bryter ner den kontakten. Vårdstrukturerna förstärker ofta problemet utan att ha för avsikt att göra det: systemet är uppbyggt kring enskilda behandlingstillfällen, och framgång mäts alltför ofta i kilo snarare än i hållbar hälsa.

Apoteket kan fylla en stor lucka

Ansvaret för den långsiktiga obesitasvården riskerar att splittras mellan olika vårdgivare. Nutritionsuppföljning, behandlingsstöd och löpande patientkontakt hamnar lätt mellan stolarna. Det är precis här apoteket kan spela en mycket större roll.

Apotekspersonalen tillhör de mest lättillgängliga vårdgivarna och är ofta en av de få vårdkontakter som faktiskt finns kvar under ett långt behandlingsförlopp. Deras roll handlar redan om betydligt mer än att lämna ut recept – dagligen hjälper de patienter att följa sina behandlingar, fångar upp biverkningar och stöttar dem genom komplexa läkemedelsregimer. Vid kroniska sjukdomar som diabetes och högt blodtryck är den typen av långsiktigt stöd redan en självklar del av apotekets arbete. Obesitasvården förtjänar samma synsätt – inte för att ersätta läkare eller dietister, utan för att säkra den kontinuitet som idag saknas.

Kronisk sjukdom kräver kronisk vård

Nästa fas i obesitasvården avgörs av om vården klarar att följa patienten även efter den första behandlingsinsatsen. Det kräver bättre uppföljning, tätare samverkan mellan professioner och ett större fokus på patientens långsiktiga hälsa än på siffran på vågen. Apoteket kan spela en avgörande roll i det arbetet – som en av vårdens mest tillgängliga aktörer, med möjlighet att stärka följsamhet och identifiera nutritionsrisker tidigt. Först när vårdsystemet tar ansvar för hela patientresan kan vi säga att vi behandlar obesitas som den kroniska sjukdom den faktiskt är.

Sara Bussqvist är leg. dietist och produktspecialist hos FitForMe, Sverige som erbjuder kosttillskott inom överviktsvård.



Kalkyler & Verktyg

Nya näringsvärden i Livsmedelsdatabasen

Livsmedelsverket har publicerat en ny version av Livsmedelsdatabasen med reviderade näringsvärden för ett stort antal livsmedel. Bland nyheterna finns analyser från projektet ”Fetter, mejerier och ägg 2025” samt kompletterande data om frukt och grönsaker från de norska och danska livsmedelsdatabaserna.

Nina Granberg 6 augusti, 2026 1 minuts läsning
AdobeStock_214597522
AdobeStock

Dela artikeln

Cookies

Den här webbplatsen använder cookiesför statistik och användarupplevelse.

Driva eget använder cookies för att förbättra din användarupplevelse, för att ge underlag till förbättring och vidareutveckling av hemsidan samt för att kunna rikta mer relevanta erbjudanden till dig.

Läs gärna vår personuppgiftspolicy. Om du samtycker till vår användning, välj Tillåt alla. Om du vill ändra ditt val i efterhand hittar du den möjligheten i botten på sidan.