Folkhälsa

Ett nyttigt bröd behöver tid visar Örebroforskning

Örebroforskare jämförde de tio mest sålda bröden i butik med surdegsbröd från ett lokalt bageri. Resultaten visar att mineralerna i butiksbrödet passerar rakt igenom oss … Läs mer,

Redaktionen 29 mars, 2023 • Uppdaterades 28 maj, 2025 • 2 minuters läsning

Örebroforskare jämförde de tio mest sålda bröden i butik med surdegsbröd från ett lokalt bageri. Resultaten visar att mineralerna i butiksbrödet passerar rakt igenom oss – medan nästan all näring från bageriets bröd kan tas upp av kroppen tack vare den långa jäsningen.

– Vi ville veta vad vi kan säga till våra kunder. Om det verkligen är så att surdegsbröd är nyttigare, säger Emanuel Eskilsson, som levererade bröd till forskarna från sitt bageri Lokal i Kumla.

– Vi har undersökt vad som händer när brödet passerar magsäck och tarmar genom att återskapa processen i labbet och vi har valt att titta på mineraler, säger Nikolai Scherbak, forskare i biologi vid Örebro universitet.

Forskarna jämförde de tio populäraste industritillverkade bröden med tio bröd från surdegsbageriet. Majoriteten av de industritillverkade bröden innehåller också surdeg, men i små mängder.

– De bakas snabbt med industrijäst – från mjöl till limpa på strax över en timma – och surdegen är en tillsats för smakens skull och som konserveringsmedel, säger Nikolai Scherbak.

Bageriets surdegsbröd jäser bara med hjälp av surdeg och tar 16-18 timmar att baka. Forskningen visar att det är tiden som gör skillnad eftersom fytinsyran hinner brytas ned.

För att ta det från början. Mjölet innehåller mineraler som magnesium, kalcium, järn, koppar, zink och kadmium. Fytinsyran i mjölet hindrar kroppen från att ta upp denna näring. De är inlåsta och nyckeln är den långa jäsningen som bryter ner fytinsyran och frigör mineralerna.

– Förutom tid är även pH-nivån viktig för att bryta ner fytinsyra. Den bryts ner snabbare i en sur miljö, säger Nikolai Scherbak.

Det fanns bara fytinsyra kvar i ett av tio bageribröd. I det industribakade brödet fanns det i alla utom ett.

– Den tid vi lägger ner på brödet lönar sig alltså, säger Emanuel Eskilsson.

Flera av bröden, som har tillsatt surdeg men är bakade med industrijäst, är ändå märkta som surdegsbröd. Det tycker Nikolai Scherbak är vilseledande.

– Det borde stå att de har tillsatt surdeg snarare än att det är surdegsbröd, säger han.

Källa: Örebro Universitet

Verktyg

Kan AI ge säkra kostråd vid celiaki?

AI-chattbottar kan svara bra på grundläggande frågor om celiaki, men är mindre tillförlitliga när det gäller praktiska kostråd. Det visar en italiensk studie som granskat AI:s förmåga att ge patientinformation om sjukdomen.

Nina Granberg 12 augusti, 2026 • 1 minuts läsning

I studien fick ChatGPT-4, Claude 3.7 och Gemini 2.0 svara på 20 frågor om bland annat diagnos, glutenfri kost, nutrition och livet med celiaki. Svaren bedömdes av fyra gastroenterologer och två dietister.

Bäst klarade chatbotarna grundläggande frågor, som vad celiaki är. Sämre gick det bland annat när de fick svara på hur personer med celiaki kan undvika kontaminering med gluten i köket. Även frågor om riskerna med att inte följa en strikt glutenfri kost gav problematiska svar.

Gemini 2.0 fick högst betyg för vetenskaplig korrekthet och tydlighet. Samtidigt förekom felaktig information i 13–24 procent av bedömningarna, beroende på modell. Skillnaderna mellan modellerna när det gällde förekomsten av felaktig information var dock inte statistiskt signifikanta.

Forskarna konstaterar att AI kan ha potential som stöd för patientinformation, men att modellerna ännu inte är tillräckligt tillförlitliga för att användas utan granskning av hälso- och sjukvårdspersonal.

Läs mer: Efficacy of Large Language Models in Providing Evidence-Based Patient Education for Celiac Disease: A Comparative Analysis

Debatt

Obesitas är en kronisk sjukdom: varför behandlar vi den fortfarande som ett tillfälligt problem?

Apoteket kan vara den saknade länken i en vårdmodell som idag brister i uppföljning och kontinuitet. Det menar dietisten Sara Bussqvist.

Sara Bussqvist 6 augusti, 2026 • Uppdaterades 10 augusti, 2026 • 3 minuters läsning

Obesitasvården står inför ett paradigmskifte. Nya läkemedel och ökad kunskap har förändrat synen på obesitas från ett livsstilsproblem till en kronisk sjukdom med biologiska, beteendemässiga och miljömässiga orsaker. Trots det präglas stora delar av vården fortfarande av ett kortsiktigt synsätt – där viktnedgång betraktas som målet, snarare än början på en livslång behandling. Medan behandlingsmöjligheterna utvecklas snabbt har vårdmodellerna inte följt med.

Viktnedgång är inte mållinjen

Viktnedgång ses alltför ofta som slutpunkten för behandlingen, när det i själva verket är starten på ett långt behandlingsförlopp. Följdsjukdomar, näringsstatus, psykisk hälsa och beteendestöd kräver fortsatt uppmärksamhet långt efter att behandlingen inletts.

Snabb viktnedgång till följd av bariatrisk kirurgi eller läkemedelsbehandling förändrar kroppen på sätt som kosten ensam inte kan kompensera för. En betydande del av viktnedgången vid läkemedelsbehandling kan bestå av förlust av muskelmassa. Brister på vitaminer och mineraler uppstår på ett förutsägbart sätt men fångas inte alltid upp i tid – det som inom näringsforskningen kallas 'dold hunger' – ett tillstånd där kaloriintaget verkar tillräckligt, men kroppen ändå saknar de mikronäringsämnen den behöver.

Obesitas förekommer dessutom sällan isolerat. Många patienter lever parallellt med diabetes, hjärt-kärlsjukdom eller psykisk ohälsa. Långsiktiga resultat handlar därför inte bara om antalet förlorade kilo, utan om huruvida patienten kan hålla sin näringsstatus i balans och behålla kontakten med vården över tid.

Skam är ett medicinskt hinder

Många patienter upplever fortfarande sin obesitas som ett personligt misslyckande. Motgångar under behandlingen tolkas i moraliska snarare än kliniska termer. Patienter uteblir från uppföljning, drar sig från besök eller slutar ta sina läkemedel och kosttillskott. Kroniska sjukdomar kräver kontinuerlig kontakt med vården – skam bryter ner den kontakten. Vårdstrukturerna förstärker ofta problemet utan att ha för avsikt att göra det: systemet är uppbyggt kring enskilda behandlingstillfällen, och framgång mäts alltför ofta i kilo snarare än i hållbar hälsa.

Apoteket kan fylla en stor lucka

Ansvaret för den långsiktiga obesitasvården riskerar att splittras mellan olika vårdgivare. Nutritionsuppföljning, behandlingsstöd och löpande patientkontakt hamnar lätt mellan stolarna. Det är precis här apoteket kan spela en mycket större roll.

Apotekspersonalen tillhör de mest lättillgängliga vårdgivarna och är ofta en av de få vårdkontakter som faktiskt finns kvar under ett långt behandlingsförlopp. Deras roll handlar redan om betydligt mer än att lämna ut recept – dagligen hjälper de patienter att följa sina behandlingar, fångar upp biverkningar och stöttar dem genom komplexa läkemedelsregimer. Vid kroniska sjukdomar som diabetes och högt blodtryck är den typen av långsiktigt stöd redan en självklar del av apotekets arbete. Obesitasvården förtjänar samma synsätt – inte för att ersätta läkare eller dietister, utan för att säkra den kontinuitet som idag saknas.

Kronisk sjukdom kräver kronisk vård

Nästa fas i obesitasvården avgörs av om vården klarar att följa patienten även efter den första behandlingsinsatsen. Det kräver bättre uppföljning, tätare samverkan mellan professioner och ett större fokus på patientens långsiktiga hälsa än på siffran på vågen. Apoteket kan spela en avgörande roll i det arbetet – som en av vårdens mest tillgängliga aktörer, med möjlighet att stärka följsamhet och identifiera nutritionsrisker tidigt. Först när vårdsystemet tar ansvar för hela patientresan kan vi säga att vi behandlar obesitas som den kroniska sjukdom den faktiskt är.

Sara Bussqvist är leg. dietist och produktspecialist hos FitForMe, Sverige som erbjuder kosttillskott inom överviktsvård.