En ny avhandling från Göteborgs universitet visar hur övergången till mer hållbara skolmåltider påverkar både klimat och hälsa. När rätter med nötkött ersätts med vegetabiliska proteinkällor som soja minskar visserligen klimatavtrycket – men det sker till priset av sämre näringsupptag.

– Sojabaserade rätter innehåller mycket järn, men kroppen kan bara ta upp omkring tre procent av det. För flickor, som har höga järnbehov, är det här särskilt problematiskt, säger Mari Wollmar, forskare vid Institutionen för kost- och idrottsvetenskap vid Göteborgs universitet, i ett pressmeddelande.

Skolmenyerna brister i näringsupptag

Wollmar har analyserat skolmatsedlar från nästan 80 skolor. Resultatet visar att ingen av menyerna innehöll tillräckliga mängder absorberbart järn för tonårsflickor med högre behov. Som jämförelse kunde kroppen ta upp omkring 14 procent av järnet från nötköttsbaserade rätter – den proteinkälla som dock har högst klimatpåverkan.

Studien lyfter även fram könsskillnader i både kostvanor och näringsintag.

– Kvinnor äter generellt mindre än män, vilket gör att det finns mindre utrymme för näringsmässiga marginaler. Särskilt fysiskt aktiva kvinnor ligger ofta under sina energibehov, vilket också påverkar intaget av mikronäringsämnen som järn, säger Mari Wollmar.

Nya hybridrecept kan bli lösningen

För att balansera klimatnytta och näringsinnehåll har Wollmar tagit fram så kallade hybridrecept – måltider som kombinerar vegetabiliska ingredienser med en mindre mängd kött samt C-vitaminrika livsmedel som förbättrar järnupptaget.

– De här recepten minskade klimatpåverkan med 38 procent och samtidigt var näringsinnehållet tillräckligt och smaken uppskattad av en testpanel, berättar Mari Wollmar.

Aktiv livsstil – högre utsläpp?

Avhandlingen visar också att en hög träningsnivå ofta kopplas till större klimatavtryck från kosten. Det beror dels på ett högre energibehov, dels på en ökad konsumtion av animaliskt protein.

Men enligt Mari Wollmar behöver inte ett aktivt liv betyda ökat köttintag.

– Det handlar inte om att kroppen kräver mer kött, utan om vanor och föreställningar om vad som krävs för att prestera, säger hon.

Skolan har ett viktigt ansvar

Avslutningsvis betonar Mari Wollmar att skolor har ett ansvar att väga både klimat och hälsa när de planerar måltider.

– Skolan har ett ansvar att servera näringsriktig mat, även när den är klimatsmart. Vi behöver lösningar som tar hänsyn till både klimat, hälsa och människors olika behov, säger hon.

Opportunities and challenges with the shift to climate-adapted food consumption: Balancing nutrition, climate impact, and acceptance in public and private meals, Göteborgs universitet.