Livsmedel

Blå mat förnyar julbordet

Fler rätter från hav och sjö på julbordet ligger i linje med dagens diskussioner om hållbarhet. Jämsides med traditionella fiskrätter som lutfisk och inlagd sill … Läs mer,

Redaktionen 29 mars, 2023 • Uppdaterades 28 maj, 2025 • 3 minuters läsning

Fler rätter från hav och sjö på julbordet ligger i linje med dagens diskussioner om hållbarhet. Jämsides med traditionella fiskrätter som lutfisk och inlagd sill kan odling av sjömat ge upphov till nya spännande rätter att ställa fram på julbordet.

– En rätt som jag fick på ett julbord ett år satte sig verkligen i smakminnet, en helt fantastisk paté på pilgrimsmussla. Så den har jag försökt efterlikna till mitt eget julbord, men tyvärr har jag ännu inte fått till den perfekt, säger Kristina ”Snuttan” Sundell, professor i zoofysiologi.

Våga pröva nya rätter

Hon rekommenderar också att inför julen testa den för Sverige relativt nya fisken Clarias. Det är en varmvattenart som odlas i så kallade re-cirkulerande system på land. I systemen renas vattnet i mikrobiella filter av hårt arbetande bakterier. Det innebär att vattnet kan cirkulera tillbaka till fisken och återanvändas om och om igen.

– Clarias är en ganska fet fisk och passar därför bra att röka och många tycker att den är snarlik den rökta ålen i sin smak. Goda musselanrättningar eller lyxiga ostron är ju också fantastiskt att bjuda på julbordet.

Traditionella havsrätter har också en plats

Sill i mängder av varianter är givna på julbordet för de flesta. Inlagd stekt strömming och sillsallad är andra klassiker. Rökt och gravad lax av olika slag är även något som många har på sina julbord.

– Sill, sill och ännu lite mera sill. Sill är nyttigt, MSC-märkt sill är hållbart fiskad och så är det ju så gott, och kan varieras i oändlighet. Men vad det gäller lax så vill jag i år utmana er att testa de svenskodlade laxfiskarna, regnbåge och röding.

Hållbart och näringsrikt

Världens befolkning förväntas öka till nästan tio miljarder på trettio år. Alla dessa människor behöver näringsriktig mat. Ett skifte mot mer blå mat minskar konkurrensen om såväl odlingsbar mark som färskvatten, anser Kristina ”Snuttan” Sundell.

– Sjömat är också bland de mest kompletta enskilda livsmedel som finns med sina högkvalitativa proteiner och långkedjiga omega-3 fettsyror. Den innehåller dessutom viktiga mineraler och spårämnen som jod, zink och selen och vitaminer, som till exempel vitamin B12 och D. Detta ger sjömaten en unik särställning bland våra livsmedel.

Alger trendigt idag

Attraktiv och trendig sjömat just nu är alger. Algerna innehåller precis som annan sjömat proteiner, fleromättade fetter, mineraler och även många olika antioxidanter.

– Mycket forskning pågår om hur vi bäst skall kunna tillgodogöra oss dessa nyttigheter i algerna, säger Kristina ”Snuttan” Sundell.

Algforskaren Luca Rugiu tycker att krispig sockertång kan passa på julbordet.

– Det är bara att plocka och sedan torka i ugnen på 60-70 grader. Men jag gillar också att äta färsk sockertång och det gör jag ibland när jag är ute och snorklar. Det smakar jättegott, säger han.

Vill öka egenförsörjningen

Idag importerar vi 72 procent av all sjömat som äts i Sverige och när det gäller odlad fisk är den siffran hela 90 procent.

– Detta är inte hållbart. Vi måste ta vårt ansvar och öka Sveriges egen försörjningskapacitet. Det kommer dessutom att leda till ökad lokal produktion och fler jobb i kust- och landsbygdssamhällen.

Att det kommer att dukas fram ett flertal sjömatsrätter på Kristina ”Snuttan” Sundell julbord är ju givet.

– Kan jag bara få tag i svenskodlad röding i affären så vill jag gärna grava den i år. Och så får jag väl försöka mig på terrinen, eller patén, med pilgrimsmussla igen, kanske jag kan få till den rätta smakbilden i år. Sillar och strömmingar blir det alltid några olika, en mycket traditionell löksill, enligt mammas recept, och lika traditionell senapsgravad strömming à la svärfar. Men några nya inläggningar måste jag också prova varje år.

Källa: Göteborgs universitet

IBS/IBD

Nya ledtrådar till sambandet mellan tarmbakterier och IBS

Svenska forskare har identifierat två tarmbakterier som kan producera bioaktivt serotonin – ett genombrott som ger nya insikter om varför IBS uppstår och hur sjukdomen kan behandlas.

Nina Granberg 24 november, 2025 • Uppdaterades 25 november, 2025 • 2 minuters läsning

I studien, som publicerats i tidskriften Cell Reports, har forskarna identifierat två bakteriearter som tillsammans kan producera serotonin: Limosilactobacillus mucosae och Ligilactobacillus ruminis.

När bakterierna introducerades i bakteriefria möss med serotoninbrist ökade nivåerna av serotonin i tarmen, samtidigt som nervcellstätheten i tjocktarmen steg. Även tarmens passagehastighet normaliserades.

– Det är otroligt fascinerande hur bakterierna i tarmen kan producera bioaktiva signalmolekyler som påverkar hälsan, säger Fredrik Bäckhed, professor i molekylärmedicin vid Sahlgrenska akademin, Göteborgs universitet, och en av de ledande bakom studien.

Lägsta nivåerna hos personer med IBS

Forskarna kunde också se att personer med IBS hade lägre nivåer av den ena bakterien, L. mucosae, i avföringen jämfört med friska individer. Denna bakterie visade sig dessutom ha det enzym som krävs för att tillverka serotonin.

– Våra resultat tyder på att vissa tarmbakterier kan tillverka bioaktivt serotonin och därmed spela en viktig roll för tarmens hälsa och öppna nya vägar för behandling av funktionella tarmsjukdomar som IBS, säger Magnus Simrén, professor i medicinsk gastroenterologi vid Sahlgrenska akademin och överläkare på Sahlgrenska universitetssjukhuset.

Nyckel till samspelet mellan tarm och hjärna

Serotonin är mest känt som signalsubstans i hjärnan, men över 90 procent av kroppens serotonin finns i tarmen. Där styr det bland annat tarmrörelser och kommunikation med det enteriska nervsystemet – ibland kallat tarmens hjärna.

Tidigare har forskningen visat att tarmens bakteriesammansättning påverkar serotoninnivåerna, men det har varit oklart om bakterierna själva kan producera bioaktivt serotonin.

– Våra upptäckter tyder på att tarmens bakterier kan bilda signalämnen som serotonin, vilket kan vara nyckeln till att förstå hur tarmen och dess invånare påverkar hjärnan och vårt beteende, säger Fredrik Bäckhed.

Forskningen vid Göteborgs universitet är ett steg mot att kartlägga det komplexa samspelet mellan mikrobiota, signalsubstanser och tarmfunktion. På sikt hoppas forskarna att resultaten ska bidra till mer träffsäkra behandlingar av IBS och andra funktionella mag-tarmsjukdomar.

Fakta: IBS och serotonin

IBS (irritable bowel syndrome) är en vanlig mag-tarmsjukdom som kännetecknas av buksmärta, förstoppning eller diarré. Tillståndet är vanligare hos kvinnor.
Serotonin fungerar som signalsubstans i både hjärna och tarm. I tarmen reglerar det bland annat rörlighet och känslighet.
Över 90 procent av kroppens serotonin finns i tarmen, inte i hjärnan.
Tarmens bakterier, mikrobiotan, påverkar serotoninnivåerna och kan enligt ny forskning även själva producera bioaktivt serotonin.

Folkhälsa

Brittiska forskare vill se varningstexter på bacon och skinka

Charkprodukter borde märkas med varningstexter liknande dem på cigarettpaket. Det menar en grupp brittiska forskare som varnar för de cancerframkallande ämnena i processat kött. Det rapporterar brittiska The Guardian.

Nina Granberg 24 november, 2025 • Uppdaterades 25 november, 2025 • 3 minuters läsning

Det är nu tio år sedan Världshälsoorganisationens (WHO) cancerforskningsinstitut, IARC, klassade processat kött som cancerframkallande för människor. Trots det innehåller, enligt forskarna, omkring 90–95 procent av bacon och skinka i brittiska butiker fortfarande nitriter, som tillsätts för att ge produkterna sin rosa färg och förlänga hållbarheten.

54 000 cancerfall kopplas till passivitet

Forskargruppen, där flera av experterna bakom WHO:s ursprungliga bedömning ingår, uppskattar att 54 000 britter har utvecklat tarmcancer till följd av bristande åtgärder mot nitriter. Kostnaden för den brittiska sjukvården beräknas till tre miljarder pund.

I ett brev till hälsoministern Wes Streeting kräver forskarna, samlade i nätverket Coalition Against Nitrites, att varningstexter införs på förpackningar och att nitriter fasas ut ur köttproduktionen.

– Konsumenter har rätt till tydlig information. De flesta vet inte att WHO placerar nitritbehandlat kött i samma carcinogena kategori som tobak och asbest, säger Denis Corpet, professor emeritus i livsmedelssäkerhet och nutrition vid universitetet i Toulouse, till The Guardian.

Enligt WHO ökar varje 50-gramsportion av processat kött som äts dagligen risken för kolorektal cancer med omkring 18 procent.

Även World Cancer Research Fund (WCRF) konstaterar att sambandet är tydligt:

– Det finns klara bevis för att konsumtion av processat kött ökar risken för kolorektal cancer, säger Kate Oldridge-Turner, policychef på WCRF, till The Guardian.

Hon stödjer inte kravet på varningstexter men menar att kostråd bör uppmuntra till begränsad konsumtion av processat kött och bättre tillgång till hälsosamma alternativ, särskilt i skolor och offentlig sektor.

Tio år utan åtgärder

En annan av brevets undertecknare, Chris Elliott, professor i livsmedelssäkerhet och tidigare regeringsrådgivare, är starkt kritisk:

– Tio år efter WHO:s varning har regeringen gjort i princip ingenting för att minska exponeringen för nitriter, ämnen som gör köttet rosa och hållbart men som också kan bilda nitrosaminer, föreningar som är kända för att orsaka cancer.

En talesperson för det brittiska hälsodepartementet uppger att frågan fortfarande är omtvistad:

– Livsmedelsmyndigheten (FSA) har varit tydlig med att sambandet mellan nitrater, nitriter och cancer fortfarande är oklart, säger departementet till The Guardian.

Anna Ottosson, svensk dietist och expert på mat och cancer, menar det är viktigt att sätta in frågan om varningstexter i ett större sammanhang.

– Varningstexter på livsmedel kan ha en funktion för att öka konsumenternas medvetenhet, men det är avgörande att ansvaret placeras där det faktiskt hör hemma: i produktionen, regelverket och de restriktioner som styr användningen av skadliga komponenter i livsmedel. Detta för att främja hållbara och hälsosamma matvanor med syftet att göra det enkelt för konsumenter att välja mat som gynnar hälsan, säger hon.

Fakta: Nitriter och processat kött

Vad är nitriter?

Nitriter (E249–E250) är konserveringsmedel som används i charkprodukter som bacon, skinka och korv. De skyddar mot bakterietillväxt och ger köttet en rosa färg. Samtidigt kan nitriter bilda nitrosaminer – ämnen som i vissa fall är cancerframkallande.

WHO:s klassificering

År 2015 slog WHO:s cancerforskningsinstitut, IARC, fast att processat kött är cancerframkallande för människor (grupp 1). Rött kött klassas som troligen cancerframkallande (grupp 2A).

Livsmedelsverkets råd

Livsmedelsverket skiljer mellan rött kött (nöt, gris, lamm) och processat kött (bacon, korv, skinka, salami).

Vuxna bör äta högst 500 gram tillagat rött kött per vecka, inklusive charkprodukter, och särskilt begränsa de processade produkterna, framför allt de som innehåller nitrit eller är rökta.

Källa: Livsmedelsverket, WHO/IARC, World Cancer Research Fund