Matetnologen skönjer nya ideal efter decennier av livsstilsätande Knivhyllan har ersatt bokhyllan som signal för kulturellt kapital. Men efter decennier av livsstilsätande, matlagningsprogram och munhålesensationer … Läs mer

Matetnologen skönjer nya ideal efter decennier av livsstilsätande

Knivhyllan har ersatt bokhyllan som signal för kulturellt kapital. Men efter decennier av livsstilsätande, matlagningsprogram och munhålesensationer håller en ny matgeneration på att etablera sig. Matetnologen Håkan Jönsson ser en comeback för halvfabrikat och avhållsamhet.

Mat är mer än näring, vilken roll spelar maten för oss idag?

–  Mat har blivit ett sätt att visa upp vår förmåga till njutning. Att söka njutning är idag norm, tidigare var den ett problem som skulle regleras. Man kan säga att vi gått från en hushållningsrationalitet till en gastronomirationalitet. Om Instagram hade funnits på 1970-talet hade ett inlägg mitt i veckan med snyggt upplagd mat och vin inte fått några likes.

Vilket matinlägg hade fungerat på 1970-talet?

– Något enkelt och utan åthävor, exempelvis en bild på en lättöl och smörgås. Alkohol hade kopplats till alkoholberoende och ett slöseri med hushållskassan. Man kanske hade fått en kommentar om att upprätta kassabok och tips på alkoholbehandling.

Vad ligger bakom vurmen för dagens raffinerade smak- och matupplevelser?

– Gastronomiseringen har varit ett sätt att hantera och integrera nya ideal där njutning, internationalisering och jämställdhet kunnat förhandlas och integreras i vardagen. Den har faktiskt främjat ett mer jämställt förhållande mellan män och kvinnor. Män som lagar mat är inte längre mindre manliga utan snarare mer manliga.

– I botten finns den framväxande upplevelseindustrin som en förklaring. Kapitalet söker sig ständigt till nya arenor att expandera på och eftersom en marknad för upplevelser växte fram under 1980-talet fanns möjlighet att göra inbrytningar. Att göra om den nödvändiga men lite tråkiga vardagsmaten till en upplevelse gav upphov till många nya produkter och koncept som det gick att ta bättre betalt för.

– I kölvattnet av den här utvecklingen har vi sett en ny typ av medelklass ta över det offentliga rummet. En ny medelklass med bas i den växande mediesektorn, personifierat av hipstern som gärna identifierar sig som matnörd. Fast nu är nog hipsteridealet också på väg ut. Precis när livsmedelssektorn har anpassat sig till foodie-generationen kommer nästa med nya förväntningar…

Vilka matideal kan vi förvänta oss härnäst?

– En självpåtagen begränsning och en ökad tolerans, fascination skulle jag säga, för fabriksmat, halvfabrikat och tekniskt modifierad mat, bland annat. En ökad klimatmedvetenhet och en större förändringstakt i omvärlden och därmed upplevd större stress i vardagslivet är två bakomliggande förklaringar.

– Den här teknikoptimismen hur vuxit sig stark på kort tid, det är väldigt slående, faktiskt. Bara för fem år sedan var inställningen snarast den omvända, ju mindre teknik och industri som varit inblandad i maten, desto bättre.

– Smakpreferenserna ändras också, vad som anses vara välsmakande handlar till stor del handlar om associationer och förväntningar. En yngre generation kan ställa sig oförstående inför hur vissa kan tycka att sojabiff smakar kartong och artificiell kryddblandning. Det är lätt hänt att man sätter sig som smakdomare.

– Även om köttkonsumtionen minskat fyra år i rad är det från redan höga nivåer. Tidigare var andelen kött i en rätt mycket mindre. Ta ärtor och fläsk, det var inte mycket kött i den soppan. Eller kålpuddingen som mest består av kål och korngryn.

– Det finns också många rätter som man inte tänker som vegetariska, som tidigare var väldigt vanliga. In på 1970-talet kunde riksdagsledamöter beställa kvällsgröt i riksdagshusrestaurangen till exempel.

Är det också utmärkande för vår tid, och kanske i synnerhet för oss svenskar, att anamma andra länders matkulturer?

– Det stämmer, vi har på förhållandevis kort tid blivit mycket öppnare för att stoppa i oss sådant som tidigare betraktades som tämligen otänkbart. Rå fisk, starkt kryddad mat och sjögräs är numera vardagsmat. Vi behöver inte gå tillbaka längre än till tidigt 90-tal då många trodde att det var en skröna att äta rå fisk.

– Tendenserna finns på hela jordklotet, men det ingår i den svenska självbilden att vara världens modernaste land. Det är få länder där mångkultur utgör en så viktig del av  självbilden som i Sverige. Inget är mera svenskt än viljan hos en stor del av befolkningen att vara ”osvensk”, och mat och dryck är de områden där det är allra finast att vara osvensk.

Samtidigt finns en vurm för det lokala och traditionella, eller hur? Att äta ogräs är ett exempel.

– I den väldiga öppenheten ingår en vilja att ständigt hitta variation. När det kom en viss trötthet att plocka in influenser började man blicka bakåt mot den egna historien.

– Men det är först när äldre tiders matkulturer inte längre är en del av vardag som de plockas upp. Då blir helt plötsligt surdegsbröd och inlagda grönsaker intressanta att återupptäcka. Associationen till fattigdomsmarkör har försvunnit.

Samma kanske gäller för rätter som först anses fula men sedan fina. Det måste gå lite tid?

– Nja, det är faktiskt ett ganska nytt fenomen att tweaka och pimpa gamla tiders rätter. Att vi gjort det på senare tid med till exempel pizza och hamburgare är uttryck för den postmoderna oviljan att göra en distinktion mellan fin- och folkkultur. Och så är det ju inte så att rätternas kopieras rakt av. När det gäller hamburgarens omvända klassresa ska det vara rätt sorts högrev, istället för ketchup ska det vara chilimajonnäs och picklad rödlök. Annars anses det som skräpmat trots att näringsinnehållet inte nödvändigtvis skiljer sig nämnvärt.

– Vi är bara i början av att använda vattnet som åkrar, det vill säga fisk- och algodling. Sjömat av olika slag kommer att bli vanligare. Det är lite ironiskt att det tog 10 000 år till att tillämpa jordbruksidén i större skala till sjöss.

– Vidare kommer vi inte att se en avmattning på bekväma måltidslösningar och växtbaserad kost. Vår begränsade biomassa kommer att användas på ett mer effektivt sätt än idag. Det finns mycket som idag går till spillo eller till djurfoder som vi kan äta. Vassle är proteinrikt och har på bara några år gått från att vara grisfoder och bageriingrediens till att säljas till häpnadsväckande priser till gymmande ungdomar.

– Andra exempel är broccolin som vi bara äter en tredjedel av, trots att hela växten är ätbar, eller rapskakan som blir över efter pressning av oljan och som är full av högvärdigt protein. Det går till och med att göda bakterier på metangas och omvandla dessa till foder! Det är exempel på hur mycket som kan göras för att förhindra livsmedelsbrist i framtiden.

Du är numera också anställd på livsmedelstekniska institutionen på LTH. Vilken roll spelar livsmedelstekniken i utvecklingen?

– Den spelar en viktig roll. Det pågår massor av intressant forskning och på LTH och andra tekniska fakulteter finns en tyst kunskap och många koncept som av olika anledningar inte har slagit igenom. Kunskapen behöver kompletteras med perspektiv som sätter människan och måltidens kulturella dimensioner i centrum.

– Jag skulle vilja göra en byrålådesforskning på lovande innovationer. Man ska komma ihåg att vad som slår till stor del handlar om tajmning. Algburgare lanserades på 1950- och 60-talen i USA under etiketten Chlorella Cuisine men blev en flopp när hippierörelsen ville återvända till det traditionella och lokala. Men nu ser vi liknande produkter igen.

Håkan Jönsson har arbetat som kock och skolade sedan om sig till etnolog. Han är anställd på etnologiska institutionen vid Lunds universitet och sedan 2018 även deltidsanställd på livsmedelstekniska institutuionen på Lunds tekniska högskola, LTH.

Nya matideal efter decennier av livsstilsätande

Världsnaturfondens julklappslista toppas i år av ”Kunskap & färdigheter”. Vad passar inte då bättre än en kostnadsfri prenumeration på Dietisten – för evidens och vetenskap, … Läs mer

Världsnaturfondens julklappslista toppas i år av ”Kunskap & färdigheter”. Vad passar inte då bättre än en kostnadsfri prenumeration på Dietisten – för evidens och vetenskap, till dig som är professionellt verksam inom kost, nutrition och hälsa.

Anmäl dig här så får du din julklapp i brevlådan under hela 2020.

Har du frågor kring Dietisten? Läs vår FAQ-sida.

Årets julklapp är sedan 1988 (Bakmaskinen) ett av branschorganisationen Svensk Handels årliga (i november inför julhandeln) uppmärksammande av en produkt eller ett fenomen som representerar samtiden. Julklappen utses av det av Svensk Handel ägda företaget HUI Research (tidigare kallat Handelns Utredningsinstitut). Sedan 2012 uppmärksammas också en sommarvariant som kallas Årets smultron.

Årets julklapp 2019 utsågs Mobillådan. I mobillådan förvarar man sin mobiltelefon för att få mer skärmfri tid hemma och förslagsvis ett tillfälle att sitta ner och läsa ett nummer av Dietisten.

2011 – Den färdigpackade ”matkassen”

Årets Julklapp!

Luciafirandet den 13 december är en ljusglimt i vintermörkret. När dagarna knappt gryr på norra halvklotet kommer lucia med hopp om ljusare tider. Här svarar … Läs mer

Luciafirandet den 13 december är en ljusglimt i vintermörkret. När dagarna knappt gryr på norra halvklotet kommer lucia med hopp om ljusare tider. Här svarar Nordiska museets etnolog och intendent, Lena Kättström Höök, på åtta frågor om vår populära tradition.

– Enligt den mest spridda lucialegenden var Lucia en välbärgad jungfru och varmt troende kristen katolik som levde i Syrakusa på Sicilien i slutet av 200-talet. Hon dömdes till döden för sin tro, som var straffbar under romartiden. Den 13 december år 304 avrättades Lucia, och hon blev senare helgonförklarad av den katolska kyrkan. Eftersom helgon vanligtvis firas på sin dödsdag, deras himmelska födelsedag, fick hon sitt namn i almanackan på den 13 december.

– Luciasedens ursprung är komplext. Firandet härstammar från flera epoker, platser och religioner, och har genom åren varit både enkelt och överdådigt, skämtsamt och allvarligt, oskuldsfullt och oanständigt, heligt och profant, folkligt och aristokratiskt, privat och offentligt. Den tradition vi förknippar med dagens luciafirande härstammar från Västsverige, varifrån den under 1900-talet har spridit sig över hela landet och så småningom till övriga Norden och ut i världen. Det folkliga västsvenska lussefirandet var en lokal tradition med ett karnevalsliknande utklädningsupptåg den 13 december. I lussegången, som den beskrivs vid 1800-talets slut, förekom lussebrudar, lussekärringar och lussegubbar – och det var vanligt att man klädde ut sig könsöverskridande. Luciafirandet hade här mer karaktären av ett Halloweenupptåg med motsvarande ”bus eller godis”, där insamlad mat antingen åts upp av gruppen eller gavs bort till någon behövande i byn.

– Den västsvenska lussebruden hade mycket lite gemensamt med helgonet Lucia, och skiljer sig mycket från dagens högtidliga luciagestalt. Lussebruden beskrevs ibland som god, vacker och eftertraktad men ibland som ful, lösaktig och förtjust i karlar. Den äldsta kända bilden av en lucia återfinns på en akvarellerad tuschteckning av Fritz von Dardel, ”Lucedagen på Koberg”, från 1848. Skansen är en av de institutioner som har haft störst betydelse för att sprida och utforma luciatraditionen i Sverige i modern tid. Där inleddes firandet år 1892 med ambitionen att gestalta landets provinsiella festseder. Nordiska museets och Skansens grundare Artur Hazelius ville visa ”gamla bygdebruk” som lucia och stjärngossar. Men dessa hade ännu inte börjat uppträda tillsammans. Luciafirandet var då fortfarande något ganska okänt för de flesta stockholmare.

– Det högtidliga luciatåget med vitklädd lucia och åtföljande tärnor, stjärngossar och ibland tomtar blev vanligt först på 1950-talet. Men historiskt sett är lucia en mycket äldre högtid än så och också en av de mest mångskiftande traditionerna i Sverige.

Varför sjunger lucia och vilka är med i luciatåget?

– Inspirationen till de stjärngossar och andra figurer som i dag ingår i luciatågen kom från början från medeltida katolska kyrkospel, så kallade stjärnspel eller trettondagsspel, där händelserna vid Kristi födelse dramatiserades. Dessa spel låg till grund för uppträdanden och folkliga julupptåg som förekom på landsbygden i Sverige på trettondagshelgen eller annandag jul. Stjärngossarna skulle föreställa de tre vise männen och kunde vara i sällskap av Herodes, Maria, Josef, julbocken och diverse knektar. En möjlig förebild till dagens sjungande luciagestalt var karaktären sångängeln eller sjungängeln. Sångängeln uppträdde i en lång, vit dräkt, ibland försedd med vingar, och hade en krona av lingonris, guld- eller silverpapper. Hans uppgift var att anföra sången eller bära stjärnan.

– I Holland och norra Tyskland finns ett jäst sött julbröd av vete kallat duivekater, som troligen exporterades till Göteborg av holländare på 1600-talet. På svenska lät det som ”dyvelskatter”, ”djävulskatter”. Troligen har ordet varken med katter eller djävlar att göra. När bullarna knöts till den 13 december bytte de namn till lussekatter. Idag är S-formen vanligast. Saffranet började användas i slutet av 1800-talet.

– Luciafirandet väcker debatt när många gör anspråk på att veta hur det bör genomföras, vilka som ska delta och i vilka roller. Lucia har under århundradena bytt identitet och omskapar sig efter våra behov. Från att ha varit skämtsamt och bullrande har luciatåget blivit allvarsamt och högtidligt, rumsrent nog att välkomnas av Svenska kyrkan. Att traditionen inte är bestämd och enhetlig, varken historiskt eller i vår samtid, förklarar nog varför firandet ibland blir provocerande.

– Luciaseden har spridits från Sverige till de flesta andra nordiska länderna, där den i vissa fall har laddats med nya betydelser. I Finland har den blivit en viktig identitetssymbol för den svenskspråkiga minoriteten. Under 1900-talet har luciafirandet blivit en symbol för Sverige i världen. I flera länder där svenskkolonier finns har firandet blivit en sammanhållande länk bland utlandssvenskar och emigrantättlingar, som till exempel i Spanien men kanske speciellt i USA, där svenskamerikanska föreningar började med luciafester redan på 1920-talet.

Medeltid: präststudenter går stjärngossetåg i församlingarna under jullovet med inspiration från katolska kyrkospel.

1600-tal: Stjärngossar föreställande de tre vise männen sjunger sånger i byar kring trettondagshelgen. Traditionen lever vidare än idag bland annat på Möja i Stockholms skärgård.

1764: Lucia uppträder med vingar och serverar lussebeten till herrgårdsfolk.

1700–1800-tal: Manliga lucior på universiteten. Till lucia valdes ofta nationens vackraste förstaårsstudent.

1800-tal: Utspökade ungdomar går lussegång i byarna och tigger mat och dryck. Lussebruden beskrivs ofta som ful och lösaktig.

1820-tal: Den första kända lucia med ljus i håret – en dräng i Skinnskattebergs herrgård i Västmanland.

1800-talets mitt: Lucia som vi känner henne idag sprider sig från Västsverige främst i högreståndsmiljöer.

1800-talets slut: Luciafirandet sprids till Finland.

1892: Luciafirandet startar på Skansen i Stockholm för att visa upp lokala traditioner från Västsverige.

1928: Lucia blir en medial tävling anordnad av Stockholms Dagblad. Tärnor, stjärngossar och tomtar deltar.

1944: Luciatraditionen sprids till Danmark som en tyst protest mot den tyska ockupationen.

1950-tal: Luciafirandet blir allmänt i Sverige och sprids till Norge.

1990-tal: Luciafirandet sprids till Baltikum efter Sovjetunionens fall.

2000-tal: Heta känslor väcks när skolpersonal försöker begränsa eller styra olika karaktärers vara och icke vara i luciatågen.

2016: Åhlénskampanj med liten pojke som lucia skapar storm i sociala medier varefter filmklipp på Zlatan Ibrahimovic som lucia blir viralt.

2018–2019: Svårighet att få kandidater till luciatävlingar då tävling i skönhet upplevs otidsenligt.

Läs mer om lucia och andra högtider i Nordiska museets app Årets dagar. Hör Lena Kättström Höök, etnolog och intendent, berätta om lucia här: https://www.youtube.com/watch?v=GOecpfbvqzg\nLäs mer i boken ”Lucia i nytt ljus” som publicerades i november 2016 på svenska och engelska.

Kuriosa

Nya matideal efter decennier av livsstilsätande

Årets Julklapp!

Luciafirandet den 13 december är en ljusglimt i vintermörkret.