Järnhälsa, biotillgänglighet och ett grönt proteinskifte

Järnbrist bland unga och fertila kvinnor är ett globalt problem och här i Sverige räknar man med att nästan var tredje tonårsflicka är drabbad.

Kvinnor är också den grupp i samhället där flest har gått över till att äta en växtbaserad kost – och som äter minst andel rött kött, vilket är den viktigaste källan till järn.

Det var bakgrunden till en forskningsrapport om bristande biotillgänglighet av järn i vegoprodukter, som slog ned som en bomb i Livsmedels­sverige för snart ett år sedan. Det handlade om en studie där forskare vid Chalmers Livsmedelsvetenskap undersökte 44 vanliga vegoprodukter av typen burgare, korv och färs, och fann att näringsinnehållet som var tryckt på innehållsförteckningen inte alls svarade mot vad kroppen i praktiken kan tillgodogöra sig.

Produkterna som undersöktes var tillverkade av soja- och ärtprotein, men även av den fermenterade sojaprodukten tempeh samt av så kallat mykoprotein, alltså proteiner från mikrosvamp.

Bland dessa produkter såg man en stor variation i innehåll och hur hållbara de kan anses vara ur ett hälsoperspektiv.

– Generellt var kroppens upptag av järn och zink väldigt lågt. Det beror på att dessa köttsubstitut innehåller höga halter av fytat, ett sorts salt som hämmar upptaget av mineraler i kroppen, säger Inger-Cecilia Mayer Labba, studiens huvudförfattare som har disputerade på en avhandling om de näringsmässiga konsekvenserna av att ersätta animaliskt protein med växtbaserat protein.

Fytat finns naturligt i bönor och spannmål och ansamlas när proteiner utvinns för att användas i köttsubstitut. I mag-tarmkanalen där upptaget av mineraler sker bildar fytat olösliga föreningar med livsnödvändiga mineraler, framför allt järn och zink.

− Både järn och zink ansamlas också i tillverkningsprocessen. Därför anges höga halter i produkternas innehållsdeklaration, men mineralerna är bundna till fytat och kan inte tas upp och användas av kroppen. Vissa av produkterna vi undersökte var berikade med järn men upptaget hämmades ändå av fytat.

Det här med biotillgänglighet är ju egentligen ingen ny kunskap. Varför blev det ändå så stort rabalder kring er studie?

– Jag tror jag att det handlar om att ämnet blivit extra aktuellt och relevant i och med att vi alla uppmanas att äta mer vegetariskt. Så länge vi äter blandkost spelar biotillgängligheten mindre roll men vid ett grönt skifte måste vi göra något åt problemet, säger Inger-Cecilia Mayer Labba.

Hon är tydliga med att hon ser växtbaserad mat som viktigt för en övergång till hållbar livsmedels­produktion, och menar att det finns en enorm utvecklingspotential för växtbaserade köttsubstitut.

– Industrin behöver tänka på näringsvärdet i produkterna och använda och optimera kända processtekniker som fermentering, men även utveckla nya metoder för att öka tillgängligheten av olika viktiga näringsämnen, säger Inger-Cecilia Mayer Labba.

Mycket därför har hon nyligen tagit klivet ifrån forskarvärlden för att i stället jobba på AFRY – ett stort internationellt företag inom teknik, design och rådgivning, som bland annat arbetar med nya lösningar för livsmedels-, dryckes- och ingrediens­industrin.

– Jag arbetar på avdelningen Food and Pharma inom satsningen Future foods, där vi hjälper livsmedelsföretag att bygga upp eller utveckla befintliga anläggningar för att utveckla sina processer och tillverkningssystem. Vi jobbar mot hela livsmedels- och life science-industrin.

Hur de nya svenska kostråden, som ska presenteras under nästa år, kommer att se ut är det ingen som vet än. Men enligt de nya Nordiska näringsrekommendationerna, NNR, som lanserades i juni, förespråkas en sänkning från dagens 500 gram rött kött till max 350 gram per vecka.

Det är något som har fått såväl lantbrukare som den svenska köttindustrin att gå i taket. Regeringen, med landsbygdsministern i spetsen, har därför gett Livsmedelsverket ett tilläggsuppdrag, för att utreda hur de svenska kostråden – utöver att stärka folkhälsan – kan bidra till försörjningsförmåga i händelse av kris samt fördelarna med svensk animalieproduktion. 

Hur ser du på allt detta?

– Även om mängden rött kött minskas till 350 gram så ryms det ändå en ökning av svenskt kött, eftersom vi i dag importera hälften av allt kött vi äter. Vi behöver fokusera på det som har positiva effekter på miljön och tänka ”mindre men bättre”, säger Inger-Cecilia Mayer Labba.

Hennes farhåga handlar snarare om vilka det är som tar till sig budskapet om att minska på köttet. Enligt flera undersökningar äter nämligen svenska kvinnor redan en mindre mängd rött kött jämfört med kostråden. Detta samtidigt som kvinnor i fertil ålder har ett nästan dubbelt så högt järnbehov jämfört med män, på grund av menstruation och barnafödande.

– Det är en paradox att unga tjejer har en tendens att vilja ta ett stort ansvar för klimatet trots att det riskerar att drabba den egna hälsan. 

Den vegetariska kosten har en låg biotillgänglighet av järn och andra mineraler. Om man ska ha riktade råd till folk som äter vegetariskt bör man därför justera för den lägre biotillgängligheten.

– Man skulle kunna sätta ett högre dagligt intag för dem som äter vego liksom för andra som är i riskgruppen. Enligt min forskningsstudie skulle man behöva dubblera eller till och med tredubbla det rekommenderade intaget, säger Inger-Cecilia Mayer Labba.

Så hur ska kostråden till tonårstjejer och kvinnor i fertil ålder se ut, enligt dig?

– Det bästa är att tänka ”lite men ofta”. Genom att regelbundet äta små mängder kött får man inte bara i sig järn och andra mineraler direkt utan även med hjälp av den så kallade köttfaktorn. 

”Köttfaktorn” – vad innebär det?

– Det handlar om att muskelfibrer från alla sorters kött, och även fisk, stimulerar upptaget av järn från hela måltiden. Det hjälper även till att ta upp järn från vegoprodukter.

Den som helst äter vegetariskt har därför mycket att vinna på att ändå ta en skiva kött på mackan. Och helst välja fullkornsbröd bakat på surdeg, vilket ökar upptaget även från själva spannmålet.

– Sedan bör man ändå se över behovet av supplementering för unga kvinnor som äter mest grönt. Det är helt enkelt svårt att få i sig tillräckligt med järn som vegetarian. x