Målmedveten forskning kring mat och hälsa

Med en unik kombination av olika vetenskaper har Örebro universitet samlat forskning kring mat, nutrition och hälsa på ett sätt som kan göra skillnad på riktigt.

Det handlar om forskning som kan bidra till innovationer i livsmedelsproduktionen, men även utveckla maten i skolan, i äldrevården och på restaurang genom att forskare inom medicin, kemi, socialvetenskap, statskunskap, gastronomi, logistik, psykologi, medie- och kommunikationsvetenskap, idrott, teknik, ekonomi och AI samarbetar för att hitta nya lösningar.

– Vår styrka är att jobba tvärvetenskapligt i stället för disciplinärt. Det är precis som när ett företag gör en affärsplan och funderar på vad de kan bli bäst på. Eftersom vi är ett relativt litet universitet insåg vi att vi kan bli bäst genom att knyta ihop olika discipliner och samarbeta över traditionella vetenskaps­grenar och forskningsområden, säger Robert Brummer, professor i gastroenterologi och klinisk nutrition, vice rektor och den som ansvarar för profilen Mat och hälsa vid Örebro universitet.

Rent konkret innebär det att mellan 50 och 70 personer vid universitetet som åtminstone delvis forskar inom satsningen på mat och hälsa, varav runt 20 gör det på heltid.

– Vår forskning handlar inte bara om vad människor ska äta för att må bra utan hur man får människor att äta bra och hälsosam mat, hur maten framställs och hur den når konsumenten. Det gör det oerhört värdefullt att få in helt andra synvinklar och perspektiv. 

Det gäller inte minst det gastronomiska perspektivet, där samarbetet med Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan är en viktig del.

– Vår vision är att hållbart producerad mat med hälsofördelar ska vara konsumenternas första val. Då måste den så klart smaka bra, säger Robert Brummer och nämner ett just nu pågående projekt där man tillsammans tittar på hur sociala medier påverkar konsumenternas val av växtbaserad mat.

Tillsammans med Grythyttan har man även utvecklat maträtter för att under en längre tid kunna studera effekten av en hälsosam nordisk kost på hälsa och välmående hos personer som lider av mild till måttlig depression.

– Det finns mycket i vår kost som är viktigt för hjärnans välmående och det som händer i tarmen kan påverka allt från vår mentala hälsa till immunförsvaret, hjärt- och kärlsjukdomar, åldrande och utvecklingen av cancer, säger Robert Brummer. Han förklarar att mat och hälsa är ett svårforskat område – inte minst eftersom vad vi äter och våra preferenser förändras över tid, på grund av smak, trender, ålder och livssituation.

– Samtidigt är det just det som gör det så spännande!

Nyligen har Örebro universitet etablerat en samverkansplattform inom mat och hälsa, med särskilt fokus på små och medelstora företag i regionen, men också inom den offentliga sektorn.

– Vi vill skapa bättre förutsättningar för att kunskapen och kompetensen som finns på universitet inom området mat och hälsa ska komma till nytta.

Syftet är dels att nå ut till näringslivet genom att paketera forskning och kunskap på mer systematiskt sätt, dels att bli en bättre mottagare av olika frågor i hela samhället.

– Genom den här satsningen bygger vi ett slags ”front office” till universitet, för att det ska bli enklare att nå akademien. Den som har en fråga kring mat och hälsa ska alltid kunna få vår hjälp att komma vidare. Det där med att nå rätt person kräver systematik.

Även som dietist kan man vända sig hit för att få hjälp med olika frågor.

– Vi har många tankar och idéer kring hur vi ska kunna använda sajten Nutitionsfakta.se på ett bättre och bredare vis, och även arrangera seminarium och webbinarium kring vissa ämnen.

Förhoppningsvis kan det även handla om att arrangera kurser, vidareutbildningar och magisterprogram för dietister och nutritionister, såväl nationellt som internationellt.

– Dietister saknar ofta kunskap inom gastronomi och hållbarhet. Dessutom finns det mycket helt ny kunskap att förmedla, säger Robert Brummer.

I sin roll leder han bland annat det nationella forskningscentret PAN Sweden, med målet att ta fram metoder som ser till att hållbara växtbaserade proteiner blir mer hälsosamma samtidigt som de smakar godare.

Det handlar bland annat om att öka biotillgängligheten genom att bearbeta proteinerna så att de blir mer tillgängliga för upptag i tunntarmen.

– Processad mat har till viss del ett oförtjänt dåligt rykte. Tvärtom kan det vara bra att processa mat­en för att så mycket näring som möjligt ska tas upp i tunntarmen. 

Man forskar även kring möjligheten att påverka nedbrytning av proteinrester i tjocktarmen så att bakterierna där producerar hälso­samma i stället för toxiska produkter som stör balansen och ökar risken för inflammation.

– Vi tittar på hur vi kan anpassa processerna för att minska riskerna och i stället vända dem till något positivt.

Ett annat spännande forskningsfält är att studera samspelet mellan kost, tarmbakterier och hjärna. För att kunna studera detta använder man en teknik som kallas funktionell hjärnavbildning som involverar magnetkamera och artificiell intelligens. 

– Vi tittar på det funktionella i hjärnan, hur detta förändras med tarmfloran. Det vi har upptäckt är att man genom kostförändringar med ett dagligt tillskott av probiotika kan påverkar tarmen positivt så att hjärnan behöver mindre energi för att hantera stress. Vi ser skillnad efter bara fyra veckor, säger Robert Brummer entusiastiskt.

Publikationerna och presentationerna har fått mycket uppmärksamhet eftersom resultatet tyder på att probiotika faktiskt kan påverka hjärnan hos helt friska människor.

Han tycker över huvud taget att detta med personaliserad pro- och prebiotika är ett spännande forskningsområde, som alltså handlar om att ta reda på vem som reagerar på vilken kostförändring och när i livet, och som visar att det inte finns inte en enda lösning för alla utan tvärtom väldigt många.

– Man kan jämföra med att så ett frö eller att gräva ned en planta i trädgården. Resultatet blir helt olika beroende på de olika förhållandena; på samma vis blir det olika funktionalitet i olika tarmsystem.

Hur viktig skulle du säga att maten är för hälsan?

– Kosten är väldigt viktig, den har faktiskt större betydelse än våra gener när det gäller hälsa och välmående – samtidigt som den bara är en del av den totala livsstilen. Vår moderna livsstil med mycket stillasittande är inte optimal för vare sig tarmhälsan eller kroppen som helhet, säger Robert Brummer.

Han menar att hela livet spelar roll och att den preventiva vinsten kan bli så stor.

– Du lägger både till fler år till livet och fler år utan symtom. I stället för att säga att vi exempelvis ska förebygga demens med hjälp av livsstilsförändringar så kan man tänka att vi ska leva klokare längre. Det vi kallar för välmående, det vi mäter, är inte bara frånvaro av sjukdom. Det är aldrig för tidigt och aldrig för sent att förebygga sjukdom. Det är precis som med en pensionsförsäkring – utväxlingen blir bättre ju tidigare i livet du börjar.

Att äta mer fullkorn och fib-er från spannmål, öka mängden grönsaker, frukt och baljväxter och minska på det röda köttet är enligt Robert Brummer det bästa vi kan göra för såväl den egna hälsan som för att klara hållbarhetsutmaningarna.

– Det behövs en systemförändring i världen. Jag är inte helt emot köttkonsumtion, men vi behöver definitivt dra ned på den. Fördelen med växtbaserade proteiner är att de är ”förpackade” med kostfiber och massor av andra nyttiga saker, medan köttet ofta är förpackat med annat som är mindre hälsosamt, såsom mättat fett och vissa ämnen i rött kött som kan framkalla tjocktarmscancer.