Nytt vitt bröd – med mer fibrer

En ny avhandling från Sveriges lantbruksuniversitet (SLU) undersöker hur fibrerna i vetekli kan förändras för att göra vitt bröd både fluffigt och näringsrikt.

– De flesta svenskar föredrar vitt, fluffigt bröd framför fullkornsbröd. Det bidrar till att nästan 70 procent av befolkningen inte äter tillräckligt med fibrer. Samtidigt finns det gott om vetekli, som är rikt på fibrer, men det vill de flesta inte ha i sina bröd, säger doktoranden Solja Pietiäinen vid SLU.

Vetekli är en näringsrik biprodukt från vetemalning som i dag mest används som djurfoder. Problemet är att bakning med vetekli ofta ger ett kompakt bröd, något många konsumenter ogillar.

– Jag vill lösa det här genom att ändra fibrerna i vetekli så att de kan bakas till ett bröd som fler vill äta, säger Solja Pietiäinen.

I forskningen har hon förfinat fibrer från vetekli, främst arabinoxylan, genom att förändra deras struktur med enzymer.

– Genom att minska storleken på fibern har jag kunnat baka bröd av vetekli som har både bättre textur och högre volym. Samtidigt är det ett bröd med högt fiberinnehåll. Med andra ord den typ av bröd som de flesta föredrar, men mer näringsrikt, förklarar hon.

Förutom hälsofördelar menar Solja Pietiäinen att upptäckten också kan ge vetekli ett större värde.

– Att kunna använda mer vetekli som ingrediens förbättrar inte bara konsumenternas hälsa utan gör också spannmålsberedningen mer effektiv. Något som både är mer hållbart och skapar mer värde ur sidoströmmen. Så det här gynnar både konsumenterna, industrin och planeten, säger hon.

Avhandling:

Modification of wheat bran arabinoxylan extracts for functional properties in breadmaking, Sveriges lantbruksuniversitet.