Vatten och värme gör skillnad

Hydrotermisk behandling innebär att man använder vatten och värme vid olika beredningar av livsmedel. Det påverkar näringsinnehåll, biotillgänglighet och hållbarhet, förändrar smak och resulterar i olika tekniska effekter som förändrad konsistens och textur.

I Hidden in Grains använder vi oss av hela spannmålskärnor vid vår hydrotermiska behandling. Vår avsikt är att öka biotillgängligheten av mineraler som järn och zink. Fröer som spannmål innehåller all näring som behövs för att fröet ska gro. För att behålla näringen tills det är dags för fröet att gro lagrar växten mineralerna i en kemisk förening, fytinsyra (myo-inositol hexafosfat); 60–80 procent av fosfor i spannmål och baljväxter är bundet i fytinsyra.

Fytinsyra (InsP6) bildar salter, fytater med magnesium, kalcium och kalium och eftersom fosfatgrupperna i fytinsyramolekylen är kraftigt negativt laddade bildas svårlösliga komplex med positiva joner som järn och zink i övre delen av mag- och tarmkanalen. Fytinsyran bildar alltså olös­liga föreningar med mineraler under de förhållanden som råder i tarmen så att dessa inte kan absorberas. Någon adaptation till fytinsyra tycks inte ske, men kött i måltiden förbättrar upptaget både av järn och zink, liksom C-vitamin.

Fröer gror när de får tillgång till fukt, viss värme och framför allt tid. Därvid aktiveras det endogent förekommande enzymet fytas som frigör fosfatgrupperna i fytinsyramolekylen. När fosfatgrupperna avlägsnas från fytatet minskar förmågan successivt att komplexbinda mineraler.

Fytasaktiviteten kan påskyndas och därmed nedbrytningen av fytinsyra genom att använda optimal fukthalt och temperatur liksom gynnsamt pH och ta hjälp av tiden. Aktiviteten av endogent fytas varierar i olika spannmål. Den högsta aktiviteten finns i råg, följt av vete och korn, men är betydligt lägre i havre. Fytas har högst aktivitet vid temperaturer på 45–55 grader i en svagt syrlig miljö med ett pH omkring 5.

I spannmål är fytinsyran koncentrerad till de yttre skikten, så kallade aleuronskikt med höga koncentrationer i klidelar. Det innebär att fullkorn har högre innehåll av antinutrienter än raffinerade spannmål. Det är betydligt lättare att reducera fytinsyra i mjöl eller kross än i hela kärnor.

Surdegsjäsning är ett effektivt sätt att bryta ner fytinsyra. Blötläggning av mjöl, kross och hela kärnor ska helst ske i varm vätska och gärna med något surt i blötläggningsvattnet.

Den hydrotermiska behandlingen av hela spannmålskärnor som Hidden in Grains använder har optimerats i varje steg för att minimera antinutrienten fytinsyra. Liksom vid mältning görs omväxlande så kallade våt- och torrstöpning följt av torkning.

Växtbaserad mat är en viktig del av omstäl­lningen till en mer hållbar livsmedelsproduktion. Spannmål och baljväxter utgör en stor del i denna omställning. Vi behöver öka biotillgängligheten av mineralerna från dessa baslivsmedel och det kan ske genom hydrotermiska tekniker, men även fermentering.